㐂壽司 @ 東京都中央區日本橋人形町 ～ 歷史悠久的江戶風味年末忘年會季節正盛，在「新橋水産學院」的長山校長與下一期的信息交流之際，校長選擇了『㐂壽司』。我曾在雜誌或其他地方看過這家店，人形町地區可能因戰爭而未受影響。建築物散發著濃厚的歷史氛圍，令人印象深刻。根據danchu的連載「人形町「㐂壽司」的事情」，「㐂壽司」的門檻並不低。但是一旦踏進去，你就會發現這裡是一個輕鬆自在的空間，完全沒有壓力。「㐂壽司」的風格和裝潢深深吸引著日本人的基因。最重要的是，這是一個可以自由享受壽司的地方，這種奇蹟一直存在於人形町。根據介紹，㐂壽司的創立可以追溯到明治後期。最初，這家店位於東京柳橋（現在的東日本橋）。創始人的名字是油井㐂太郎。店名取自他的名字的一個字。第一代是在江戶前壽司的開創者「與兵衛壽司」中受到訓練的人。我稍早來到了店裡，打開門時，店員看到我手持著行李，一時之間有些詫異。由於客人似乎不多，我告訴他們我是長山的同伴，他們就將我們帶到了桌子旁。今天是繁忙季節的高峰期，吧台座位已滿。我們只剩下等待長山先生了。我的座位前方有一個神棚。在吧台上有一個裝有飯的冷藏櫃，但我們的位置只能大致看到。看菜單，價格似乎相當實惠。長山先生到達後，我們開始了信息交流。事實上，我接到了這附近一位會員的介紹，我們已經安排好了拜訪日期，但那人突然辭職了，最終流產了。我向長山先生道謝和致歉。於是，長山先生建議由店家來決定菜單。我們同意了。從我的角度來看，吧台前坐著的是第四代的油井一浩先生。據長山先生說，他是長子。旁邊是次子。由於這是一家歷史悠久的店，後面有一個帳房，非常有懷舊氛圍。那裡可能是前任的老板娘，一位看起來像宮崎駿動畫中的白髮老太太。首先，我們點了啤酒和開胃菜-油豆腐。接著是刺身：比目魚、章魚、鰹魚、扇貝卷等。酒只有「菊正宗」。像往常一樣，我們選擇了熱酒。長山先生一邊用手按住酒杯，一邊說著，請倒滿到7分滿。雖然只喝了三口，但這樣能控制酒量。長山先生是昭和17年出生的，快80歲了（2月份）。他一年前開始學習居合，精神狀態很好。我們一起品嚐著煮穴子，這是我們共同的回憶。順便提一句，他曾被漁協叫去，然後被強迫道歉。自製鯨肉培根接著是握壽司和醬油。首先點了6件。在此之前，我們聊著別市的事情。接著點了3件。小魚、火烤烏賊、帆立貝最後是煮穴子、蛋、鐵火卷、干瓢卷長山先生問我們吃後感。帳單大約是22,500日圓左右。考慮到最近壽司店價格的上漲，我認為這是一家非常良心且穩健的商店。氛圍很好，我認為這是一家非常棒的壽司店。㐂壽司地址：〒103-0013 東京都中央區日本橋人形

這家店雖然不會讓人感到高不可攀，但作為客人，你必須表現得體。店裡有老板、客人和經驗豐富的女老闆，營造出一種堅定的氛圍，當然，壽司也是傳統的江戶前壽司，每一個壽司都非常細心製作，這裡獨有的味道。與時尚的壽司店相比，這裡保留了古老的氛圍，吃起來更有味道。不過，結帳時一個人的費用接近四萬日圓，這已經不是傳統的價格了，而是最近壽司價格飆升的反映。

老字號的壽司店雖然有濃厚的歷史風情，但並不會給人高不可攀的感覺，我們品嚐得非常美味。午餐提供固定菜單和握壽司套餐，如果選擇握壽司套餐，店家會詢問你的喜好和不喜歡的食材，非常推薦。

雨過天晴的星期六，當天臨時走進去會有位子嗎？我帶著祈禱的心情打了電話，幸運地在午餐時間13:15順利入座。位於人形町的這家店，由於有充足的停車位，幾乎沒有停車壓力。我點了價值5,000日元的握壽司拼盤，家人點了價值5,000日元的握壽司、12,000日元的廚師特選壽司，他們還額外加點了小魚片、煮墨魚、牡蠣、章魚、煮鮑、扁貝、小菜，以及一瓶啤酒和一瓶日本清酒...。我們三個人總共花了45,000日元。店內的氛圍和外觀一樣典雅古老。由於有店長、壽司師傅和年輕的男士（可能是老闆的兒子）三人值班，因此等待時間也很短，這也讓整個用餐過程無壓力。即使是午餐時間，大家在享用壽司之前也會先品嚐小菜和酒，感覺就像是晚上，是個適合成年人的壽司店。但是在這個星期六的午餐時間，也有帶著孩子的家庭在桌旁，氣氛十分融洽。不過今天的一位幼稚園小姐嗜食品，她竟然把魚卵壽司形容為「像蛋糕一樣好吃」，非常準確地評論了食物。有些阿姨覺得拍壽司照很俗氣，於是從中途開始全心全意地專注於享受美食！而且，握壽司的菜色豐富多彩，份量十足，美味得讓人按捺不住想再來一次。

店面和店主的溫和氣息讓人感到放鬆的店鋪。在聽著有關這個街區歷史的輕鬆對話時，品嚐著清新可口的壽司，讓人感到愉悅。與那種會讓你點什麼的壽司店不同，這裡是傳統的方式，你可以在冷藏櫃前閒逛，按照自己的節奏點選喜歡的。店主也會在交談中不經意地推薦一些特別的美食。這次店主特別推薦的【鱈魚】，在我一開始以為是比目魚時，他巧妙地引起了我的興趣。品嚐後，清爽宜人的夏日味道令人印象深刻。還有在類似的交談中，我也品嚐了店主介紹的鮮嫩可口的【鱿鱼】【新鱿】。而在夏季，【鰹魚】【鯵魚】【細卷】也因梅雨的影響而特別美味，讓我感到愉快。感謝美味的享受。

鮨的創始者，我來體驗了預約相對容易，大約一週前就打電話預約了。因為想到會有很多常客，所以做好了坐在座敷的心理準備，但幸運地坐到了吧台。想更深刻地感受壽司飯和壽司餡料之間的完美結合。鮪魚的腌製非常非常好吃。

人形町保留了真正的老店。再次感受到這家店的獨特風采。跟著地圖找到這家店，它的外觀帶有懷舊的氛圍。走進店裡，雖然有些老舊，但整理得非常整潔。除了吧台，還有像西餐廳一樣的桌子。首先點了店家推薦的小菜拼盤。不僅令人眼睛愉悅，口中也充滿幸福。這道菜不會給人一種唐突的感覺，而且非常美味。有城下鱈、鰹魚、蝦、扇貝，還有鮑魚。城下鱈應該是用昆布醃製的吧。這是江戶前料理的精髓。壽司首先上的是赤身。咬起來鮮嫩爽口，非常美味。鱸魚應該也是醃製過的吧？生魚片和這些相比，味道更上一層樓，令人驚訝。大吞拿魚。脂肪適中，不會太多也不會太少。蝦蛄。很久沒吃到這麼美味的蝦蛄了。蝦蛄的味道不會太甜。扇貝。在壽司飯和扇貝之間還夾著蝦子絲，增加了風味。從每一個角落都能感受到江戶的驕傲和精髓。真是讓人困擾啊，又多了一個難忘的回憶。吃了這麼美味的壽司，讓人感到驚訝。可能很難再在其他地方吃到這麼好吃的了。

吃得挺美味的。不过，我有一個明顯的不好，還有兩個有點微妙。我認為不好的是蝦子。口感相當乾柴，這是我從未嚐過的差勁水準。是進貨問題還是加工失誤呢？讓人有點擔心。微妙的是，金槍魚和鰻魚都過於水潤，不是很好吃。花了26000日圓真有點嚴苛。這家壽司店是我非常喜歡的，我給的評論和分數都比較寬容。希望下次不會像今天這樣，食材品質沒那麼差。

這間店非常棒。我們預約後前往，一開始是一些年輕男女和可能是常客的一位客人（雖然沒有預約，但還是可以進入，當然是常客）。來店後，他們接著接待了一些當天想要來的先生（如果有桌位的話，當然可以，到了店裡才點餐，選擇隨便點或是特別點）。而且還有外國人（雖然有預約，但他們完全不懂日文，店員用英文服務）。他們都能優雅地應對，一點也不讓人感到等待。我覺得這家店就像是這個城市壽司店的鏡子，讓我越來越喜歡。如果有機會，我會再去的。

嚐鮮達人力推江戶前壽司店「喜壽司」首次光臨( ´ ▽ ` )ﾉ♥ 我也是出生在神田、三代江戶孩子✨壽司果然需要有足夠的醋味，嗯，鰭切魚的收尾方式，太棒了！就應該是這樣的嘛！建築本身也保留著古老美好的時光，氛圍和舒適度都很好，醋飯的調味也是無可挑剔。我喝了不少熱燗，價格也非常良心，下次一定會再來！這次的首次光臨讓我感到非常滿足♥ ===========

從優質的紅鮪開始，接著是肉厚美味的酢味噌章魚。展現出中國孩童經典髮型的唐子蝦，不僅美觀，而且與海老泥的搭配相得益彰。最後，大根醃蛋、赤貝和小黃瓜卷都讓人驚艷，而且因供應情況而變化，每次都令人享受到奢華美味的口感！

週五中午我去了人形町的㐂壽司。這是一家擁有百年歷史的老字號，創立於大正12年（1923年）。為了安心，提前兩天打電話預約了。我在12:30入座，被引導到L型吧台的一端。店裡幾乎滿座，看起來有很多常客，他們一邊和店長或員工聊天，一邊享受著啤酒或其他酒類，使得整個店鋪一直熱鬧著，一直都是客滿的狀態。我點了午餐壽司套餐，包括八種壽司和三片壽司卷。但很遺憾，只能喝到無酒精啤酒。我點的壽司包括醃燻花枝、鮮美的平目中拖羅、車海老唐揚等。車海老唐揚是㐂壽司創始人首創的料理，因其形狀像中國唐代孩童戴的帽子而得名。鮮美的海老頭和用芝士製作的海老松餅配上了燉煮的穴子和軟滑的玉子燒。而鞍掛壽司則是用鮪魚做成的，味道非常美味。吃得好滿足，十分感謝店家的招待。

直前預訂後前往，午餐時間帶有些許空位。這是一家歷史悠久的建築，散發出古老的風情。食材新鮮，尤其是魷魚，口感極佳，握壽司的服務很傳統，細緻周到。

在工作聚餐中使用了這家餐廳。我們使用了二樓的包廂，點了一份價值兩萬日圓的套餐，從毛豆開始一直到甜點都很美味。但是跟在吧檯吃的感覺有點不同，我還是覺得在吧檯上吃更美味。這家餐廳是推薦的宴會場所，但如果想要真正享受這家傳統悠久的餐廳，我絕對推薦吧檯。份量可能可以再多一點，感覺有點不夠。也許我們應該多點一些。

老字號壽司店談到，喜壽司肯定是其中之一。我自己來這裡已經多少年了呢？今年又能來感到非常開心。2023年的第一次來是在2月份，但那是一段美味的時光。下午五點半之前打開門時，店裡已經座無虛席。吧台上坐滿了熟客或者說是老顧客，我熟悉的人在各處，氣氛熱鬧。我品嚐了各種握壽司...這次總共有九貫。包括比目魚、赤身、鯛、背脂、帆立貝、赤貝、小肌、煮蝦和穴子。每一個都美味極了。握的程度也剛剛好。接著，我回到最開頭的位置，坐到吧台的最裡面，點了一杯啤酒。開胃菜是海葵醋。適中的咬勁和適度的酸味十分搭配。接下來是刺身拼盤...鰹（這鰹是初鰹嗎？還是後退的名殘呢？）、鮪、薄捲蝦、鰣魚、小柱、青柳、魷魚，共七種。每一種都呈現出最佳的風味。當然，酒越喝越香。接著，是簡單燒烤過的帶有香氣的海苔包著扇貝。扇貝脆脆的口感令人難以忘懷。而這天的重頭戲！就是螃蟹。雖然個頭不大，但肉質十分飽滿，咬勁十足。味道當然也是無可挑剔。湯碗裡是鯛湯。在吃壽司的過程中喝湯，總能讓人感到一絲安詳。然後是酒的休息菜，鹽漬小章魚。搭配上芥末，這芥末和小章魚的組合真是絕配。酒我一如既往地選擇了菊正宗。清爽辛口的味道不錯。最近，我開始更多地享受日本酒和各種海鮮的搭配，但我還是更喜歡清爽辛口的清酒，配上美味的刺身和壽司。這天，最令我印象深刻的是那鮪魚的赤身。看起來就很美味，而且切得相當厚，一咬下去，口中充滿了赤身的風味和香氣...無話可說了。有點特別的是，我也品嚐到了背脂。它和中脂有點不同。不是一口口吃完的，而是慢慢品味。不可忽略的是小肌。有美味小肌的店是可以信任的。這次又品嚐了各種美味，非常滿足，結帳後，當然不能忘記買些乾瓜卷當手信。在享受完店裡的餘韻後，回家再嚐干瓜卷，同樣美味。這次又是一次充分的享受。謝謝款待。

店面看起來就是一家高級的江戶前壽司店。一進去發現裡面其實挺寬敞的，但吧台只有12個座位。可以坐在吧台前看大廚親手握壽司，這點很棒！飯的份量稍微小一些，所以可以吃得更多，這讓我很開心...！特別是墨魚太好吃了，我還加點了一份。

8月以來的喜壽司店...有點久違了。之前只要當天打電話就可以訂到吧台位置，但最近變得困難。這一天中午過後打電話去，對方說「如果你來得早，我們可以準備好」，於是我們幾乎是在開店時就到了。坐在花前這個中央位置。已經有其他客人在用餐，所以我也迅速點了一瓶惠比壽啤酒。這天的小菜是時令的鮮湯葉。接著是刺身拼盤。有鰹魚、紅鯛、白身（忘了魚種）、鮑魚、大王蝦、鯵魚共六種。紅鯛是剛剛捕獲且未經熟成，比目魚是經過熟成的刺身。這兩樣食材味道完全不同。都很美味，但經過熟成後的濃厚風味格外特別。接著又品嚐了生蠔。喜壽司店的生蠔個頭比較小，但味道濃郁美味。我想這次是來自大分的生蠔吧（可能有誤）。生蠔的生產者也在不斷改進，最近已經可以全年供應了。現在換成了燒烤料理。在等燒烤完成之前上了一道以甜醬調味的開胃菜。從吃刺身開始就配上了菊正宗，這真是與清酒相得益彰。畫面上看到的是生薑，這也非常美味。接著是最後一道小菜，悶烤過的縞鰺頭。這個縞鰺在魚市場待了一週，在喜壽司店又熟成了一週，總共兩週的熟成時間。這個縞鰺在魚市場可以買到，但要熟成兩週的魚並不容易。我品嘗了它的頭部。看得出來自換代後店家做了很多改進。他們保留了傳統味道，同時也不斷嘗試新的事物，這很好。每次來都讓人期待。看，所有的眼珠都被清理得一乾二淨。最上面的是縞鰺頭部附近的骨頭。接著是用筷子休息一下，這是醬油腌製的鯛魚。有薑和芥末。提到冬天就會想到這個，非常美味。現在，終於到了握壽司的時候。這天總共吃了九貫。鰹魚的腹部（大概）、赤身（大間）、烏賊、縞鰺（熟成兩週，太好吃了！）、干貝、中拖羅、小皮、海膽、鰻魚共九貫。海膽是美國產的，很少見。顏色是紫色的，非常濃郁，一度以為是淺海海膽，但據說是紫色的。這天的鰻魚稍微有點堅實，和平時稍有不同。湯碗也非常美味。最後是招牌的鰻魚卷（裡面加了醋飯），這個鰻魚卷的調味也很濃郁，甜而辣，是我的最愛。最後終於吃到了。這次大概花了一個半小時，輕鬆地品嚐了美味的時令食材。慢慢地品味也不錯，但偶爾快速品嚐也很好。這真是一段濃郁美味的時光。謝謝款待。

今天我們前往位於人形町的東京老字號餐廳「㐂壽司」用餐。據說這家店創立於大正12年（1923年），已經有近百年的歷史了。根據早川先生的著作介紹，在他的愛書《きららの仕事》中描述的「手綱巻き」和「烏賊の印籠詰め」，我一直很想嚐嚐。所以我在電話預約時特別提到了我想吃的壽司內容。從淺草線的人形町站下車後，我在周圍閒逛了一會兒。這一帶曾經是花柳界和花街，所以周圍的景色和建築都有一種獨特的風情。據說這個地方因為有很多人做人形工藝或人形師而得名為人形町。一路走來，我看到了很多神社，許多都是供奉七福神的。這個地方充滿了魅力的老字號店鋪，包括餐廳和呉服店等等。 我們抵達㐂壽司時，感受到了這家店的悠久歷史，心情有些緊張。進入店內後坐在吧台上，周圍的景色包括椅子和盤子等，都讓我感受到了店內的悠久歷史。很快，吧台上的位置就滿座了。因為我們預先訂了一些壽司，所以我們先點了一份價值5000日元的壽司。他們只供應菊正宗的日本清酒，所以我點了1.5合。這款清酒口感清爽，很配得上壽司的味道。據說他們已經供應這款清酒超過90年了。我們先享用了握壽司。飯部用白醋調味，不加糖。根據早川先生的著作，他們已經近50年沒有改變配方了。飯稍微硬一點，咬下去有一種甜味。 接下來是我們追加點的壽司： - 烏賊的印籠詰め：將海苔和醋飯混合，填入烏賊中。烏賊的滋味、海苔的香氣和醋飯的酸味結合在一起，非常美味。最後撒上了柚子，口感清爽。 - 手綱巻き：用柳葉魚和車海老「觀音開」，交替排列，然後放上醋飯和魚卵捲成壽司。柳葉魚的酸味、車海老的咬勁和甜味，加上魚卵的甜味，每一口都讓人感到美味。 - ひよっこ：先把蛋黃和魚卵混合，再放回蛋白中製成壽司。蛋黃的甜味和魚卵的滋味結合在一起，非常像點心。白色的蛋白質帶有爽脆的口感，很吸引人。 - 大根漬け：用醬油醃製的大根，口感脆脆的，味道濃郁。 整體來說，㐂壽司的壽司非常美味，每一口都充滿了新鮮和豐富的滋味，絕對值得一試。

人氣的壽司店詢問後隔天前往。聽說午餐價格實惠，但到了之後卻讓人坐立難安。從壽司店的血統來看，這家店絕對是必去之地。壽司非常符合我的口味。我一定會再次造訪，也會向沒去過的人強烈推薦。Instagram帳號：月旅行 tsuki_ryoko

㐂壽司@日本橋人形町大正12年（1923年）創業。初代是在江戶前壽司的創始者被稱為「與兵衛壽司」上受過訓練的人。這家店被認為是繼承了「華屋與兵衛」的血統。這裡獨有的稱為「ひよっこ」「唐子づけ」「手綱巻」「烏賊の印籠詰め」等，被認為是江戶前壽司的傳統代表作之一。這種感受到傳統江戶前壽司的震撼和餘韻至今仍然存在。㐂壽司超越大正、昭和、平成時代，保護了老字號的味道。希望他們能繼續保護傳統。所收到的料理是... omakase握壽司 12000日元⚪︎前菜⚪︎鮪赤身⚪︎平目昆布縛⚪︎炭烏賊⚪︎鮪中軟⚪︎小肌⚪︎赤貝⚪︎車海老⚪︎鱒子⚪︎穴子⚪︎玉子⚪︎赤貝紐卷【額外】⚫︎煮烏賊小菜⚪︎煮烏賊⚪︎鯖的終了⚪︎烏賊の印籠詰め⚪︎煮鮑⚪︎唐子づけ⚪︎手網卷⚪︎ひよっこ⚫︎魚湯⚫︎平貝烤夢想成真，吃到了傳統壽司，工藝扎實。・手網巻（たわらまき）是將秋刀魚和車海老分成兩半，交叉排列在飯上捲起。夾在中間的車海老茸和秋刀魚皮的甜味與酸味的平衡非常出色，吃了幾口都不會膩。・ひよっこ是江戶時代的「ひよこ」，意思是蛋黃。將蛋黃取出，改用蛋黃和車海老茸混合後重新填補再握成壽司，這是一種特殊的壽司。・烏賊の印籠詰め是將醋飯切成小塊，與乾瓜、薑和海苔混合，做成內餡的醋飯，再塗上醬汁。・唐子づけ是將煮熟的瀨戶瀨崎蝦劃一刀，和茸一起握成壽司，最後再點綴上蝦的尾巴。㐂壽司獨有的手藝壽司。真的很高興能品嚐到這裡獨有的傳統壽司。我希望那些只依賴昂貴食材，而不扎實工藝，只顧漲價的現代壽司店能夠嚐嚐。

在新冠疫情下，無法舉辦送別會和歡迎會，只好想辦法找一些稍微奢侈一點的送別午餐和歡迎午餐。一開始想到的是近三的鰻魚、伊勢重的壽喜燒，但還有其他的嗎？噢，喜壽司！這就是如何開始的。在這樣一家看起來很高級的店裡，雖然是午餐，但坐在吧台上吃壽司還是有些緊張……但突然間，第四代的油井先生輕鬆地跟我們聊了起來，漸漸地變得很愉快。我們多次光顧後，他已經完全記住我們了，感激不盡。所以，這次我們又帶著從大阪回來的後輩來了。從鰹魚開始，再到我最喜歡的鱿鱼、帆立貝、中鮪，都是最棒的！在吃鸡蛋之前，加點了絕對不能錯過的佐賀縣竹崎的鰤魚！！最後以鸡蛋和帶子卷結束。已經吃得好飽，真的很滿足！！偷偷喝的小瓶子是幸運的惠比壽啤酒，心情真是愉快！下次一定會再來的！