這一天來到了由Ugo Perret-Gallix（ユーゴ）主廚帶領的「氣分」＠西麻布，這是我第一次光臨。這次我選擇了「おまかせコース」（22,500日圓）以及搭配酒品的配對。關於主廚ユーゴ，大家常提到他曾在エスキス任職，但在「氣分」的料理中，則讓人想起他在料亭「菊乃井」的修業經歷，料理風格融合了日本料理和法式料理的優點。坐在櫃台席位能看到他精湛的刀工，因此如果是少數人用餐，我會推薦選擇櫃台座位。 首先品嚐的是「Eager Bitterness」：墨魚搭配加賀太黃瓜及優格，口中獨特的墨魚鮮味與黃瓜的清新風味達成了絕妙的平衡。接著是搭配日本酒與木芽的雞尾酒。 接下來是「マナガツオと菜花 ブラッドオレンジの冷製クリーム」，精緻的マナガツオ毫無腥味，搭配血橙冷製奶油的組合也相當有趣。我對於「2020 E. Guigal（ギガル）的Côtes du Rhône Rosé」感到驚訝，原來ギガル也有出產玫瑰酒，更希望未來能有品質更好的玫瑰酒進入日本。 「Spring Ripple」是筍配花椒、帕瑪森起司及青蔥醋，春天的氛圍在筍和花椒中展現。使用日本料理不常見的帕瑪森，卻與其他食材非常搭配，搭配上「Huggy Wine的KAMOSHI」一起品嚐。 接下來是「Perky Juiciness」：白蘆筍和生海膽，清脆的白蘆筍和生海膽的奶油感完美融合，讓口中充滿驚喜，搭配的是「2017 Domaine Grand Savagnin的Côtes du Jura Savagnin Vin de Voile」，真的讓人驚訝會出現朱拉酒。選酒的搭配中，除了日本酒與日本葡萄酒，還有法國酒，真是兼顧日本和法國的精華。 「Kyoto Bozushi」是鯖魚棒壽司，這道融合京都傳統的棒壽司充分展現了ユーゴ的巧思，搭配純米吟醸「まんさくの花 Summer Snowman」。 最後是「Grateful Richness」：放牧豬、能登高農園豆和沙拉，放牧豬的多汁與新鮮豆的搭配，讓人感受到大自然的恩賜，搭配的是「2017 Harmand-Geoffroy的Gevrey-Chambertin Clos Prieur」。甜點「Loving Sweetness」中，有用トンカ豆與巧克力塔作成的甜品，旁邊是一球松赤香氣的冰淇淋，トンカ豆的香氣和濃郁的巧克力塔搭配得恰到好處。

今年4月新開的一家法式餐廳，融合了和風元素，主廚曾在京都的「菊乃井本店」及銀座的「エスキス」等地磨練技藝。據說，主廚在菊乃井接受外國廚師的「日本料理研修」時就曾在此工作。餐廳的菜色中能感受到京都的精髓，比如鱧和鯖壽司等。鯖壽司使用的是來自岩手縣的鯖魚，搭配了實山椒、生薑、紫蘇、茗荷等香氣濃郁的調味料，並與芹菜和梅干一起享用。看似簡單的味道卻充滿深度，醋味清爽而恰到好處，薄薄的大根和鯖魚的滑嫩口感相得益彰。 慢火烹調的鱧魚分量十足，搭配了燒茄子、芝麻醬、檸檬百里香、安醬與鱧魚高湯醬汁，味道的層次感更是引人入勝。芝麻和燒茄子的香氣恰到好處，檸檬百里香帶來清新的氣息。主廚用輕柔的火候完美地展現了鱧魚的口感，令人讚嘆。其他菜品中，像是可可、尤加利、根芹菜、印尼胡椒和陳皮等食材在溫和的調味下融合得恰到好處，展現出多樣的驚喜風味。每一種食材的挑選和搭配都讓人感到新鮮而意外，真讓人好奇主廚是如何構思這些創意的。可以說，這是一場獨具個性的法式日式融合料理盛宴，令人印象深刻。

每道料理都很美味，但肉厚的鯖魚壽司真的是絕品。雖然這是一個獨特的搭配，但在菊乃井這裡，和食的基礎相當扎實，再加上比日本人更具日本風味的Ugo廚師，讓我感受到這道菜的美味。

菊乃井和エスキス修行過的ユーゴ廚師獨立開了名為“氣分”的餐廳。這裡的套餐風格最初有強烈的和食元素，隨著進程逐漸增加法式的比例，呈現出一個有故事性的餐飲體驗。由於廚師來自京都，我特別想品嚐鯖魚的棒壽司，但他們的招牌菜棒壽司（用鰤魚製作）非常美味，其他的料理則展現了ユーゴ廚師獨特的感性味道。另一方面，酒類搭配在後半部分表現不錯，但在最開始的和食為主的料理時，搭配卻顯得有些不搭，希望未來廚師和侍酒師能夠更了解這個搭配，讓體驗變得更好。

2025年度版米其林推薦餐廳選出店2024年10月法式餐廳『氣分』✨✨由在京都「菊乃井」修業兩年、在銀座「エスキス」修業七年的徐豪·佩雷·加里克斯主廚所經營的餐廳。餐廳在開店不久後就被選為米其林推薦店。店面位於2024年4月開業，距離東京地鐵六本木站和廣尾站步行10分鐘，位於一棟餐飲樓的二樓。店內布置典雅且時尚，伴隨著爵士音樂的氛圍。菜品的味道究竟如何呢(*´∇｀)ﾉ ■ 價位：套餐22,500日圓（含稅） 以市場現採的時令海鮮和新鮮當季蔬菜為主角，品味嚴選食材與精緻技藝交織而成的創作料理。 ⚫ 首道菜：蕪菁？自家製的魚子醬、酒糟、帕瑪森奶酪。「嗯！？這是什麼？」質地水潤，味道不太成立。讓我有點擔心。 ........................................ ⚫ 來自淡路島的墨魚：新鮮墨魚、金絲瓜、百香果、芝麻。墨魚是好食材，但味道並不算美味。想表達什麼呢？ ........................................ ⚫ 來自北海道的蠔貝：花椰菜、蘋果和蠔的醬汁、香檳葡萄、秋葵。這道菜還不錯，有相當複雜的味道層次，但味道還是有一體感，可說是邊緣但可以接受。 ........................................ ⚫ 氣分的棒壽司：鯖魚棒壽司。壽司飯加入了藏紅花。哈哈，這是「菊乃井」的手法呢。不過因為我平常就吃菊乃井，所以這道壽司讓我覺得稍嫌不足。 ........................................ ⚫ 李子：哈比斯克醃漬。這道作為口腔清爽的配菜還不錯。 ........................................ ⚫ 自製的鄉村麵包：很好吃。使用天然酵母，酸味稍強，但卻具個性，正合我胃口。 ........................................ ⚫ 來自北海道的魚 roe（魚卵）：甜菜根、杜松莓。這道的呈現方式真的很有趣。魚卵看似醬油醃製，但其實調味非常細膩。奶酪奶油、甜菜根、魚卵意外搭配得不錯。 ........................................ ⚫ 來自淡路島的鱧魚：茄子、檸檬香草。哇，這道做得真好。鱧魚或許是「菊乃井」的風格。提供前剛好去骨，火候掌握得很好，魚肉非常鮮嫩。醬汁也配合得不錯。 ........................................ ⚫ 來自三重的伊勢蝦：銀杏、栗子醬。哦，這道也很好。大份的伊勢蝦火烤得恰到好處。栗子的醬汁新穎且獨樹一幟，美味。 ........................................ ⚫ 來自鳥取的本州鹿：加賀美人蓮藕、可可和尤加利醬。哇，這鹿肉真不錯。肉質柔軟，奶香濃。醬汁的搭配也很好。 ........................................ ⚫ 來自千葉的梨：椰子、芹菜雪花冰和優格冰淇淋。這道清爽可口，品質也相當不錯，很令人滿意。 ........................................ ⚫ 亞馬遜可可的甜點：這道真讓人心服口服，主廚對甜點很有一套。這道的甜度適中，美味。 ■ 飲品 ⚫ 碳酸水：1,650日圓 ■ 服務 接待服務相當到位。 ■ 價位 價格合理。套餐和碳酸水總共是26,565日圓。整體餐後感覺後半段較為出色(*´ｪ｀*)前半段的料理有些未能成立。不過後面的三道主菜做得非常出色，挽回了整體評價。 【菊乃井×エスキス】 雖然「エスキス」的技法為主，但偶爾可以感受到「菊乃井」的影響，非常有趣。謝謝招待m(_ _)m □ 評價 截至2024年10月，食べログ評價3.09，評論數量7則。

某家餐廳的店主建議我來這裡，於是我預約了。這裡的廚師曾在菊乃井和エスキス修行，非常年輕！餐廳的入口在打開之前不太明瞭，到了時間會有人在外面迎接我們。裡面的燈光偏暗，以黑色為基調，設有吧台和能容納八人的桌子。菜單是選擇「隨意搭配的套餐」，搭配的酒則和侍酒師商量決定。 首先上的是大根和自製的鱸魚肚，以及來自黎巴嫩的扎駝香料，這種香料十分美味，有些異國風情。然後是一道白烏賊、南瓜麵和鮎酮，鮎酮是這道菜的醬汁，黏稠的烏賊配上清新的鮎酮，口感絕佳。接下來是螺貝、秋葵和檸檬香葉，以及麻醬，檸檬香葉再度帶來了些微的異國風味，這也是夏季的特色菜單。 然後是一道秋刀魚的棒壽司，搭配薑醬、蕎麥芽和紫蘇，意外地以棒壽司呈現，但卻華麗地偏向法式風格。香草的搭配成為了很好的點綴。三葉香菜和梅子以葡萄酒慢炖，是一道解膩的菜，算是小吃。 接著是巴塔那南瓜，下面是與法塔奶酪、蜂蜜和迷迭香的醬料，而這道菜中的迷迭香香氣相當十足，南瓜口感極佳。還有蛤蜊和枝豆的高湯，這道湯的味道非常好，枝豆的綠色和蛤蜊的口感形成美妙的搭配。蒸鰺魚則搭配炒過的瑞士甜菜和杜松果油，這道菜成為了我當晚最喜歡的料理。蒸鰺魚的油脂適中，搭配迷迭香香醬，恰到好處。 鳥取的鹿肉，搭配紅洋蔥和馬沙拉酒燉煮的綠色沙拉也相當美味。接著是愛知的無花果，搭配芬芳八角的脆皮以及藍莓果醬和白巧克力慕斯，最後還有薰衣草和藍莓冰淇淋，巧克力則是亞馬遜可可和橙皮。 整體來看，這是一家令人感受到香草多樣可能性的餐廳，特別適合女性的口味！

氣分是一家來自法國的餐廳，主廚專精於將法式創新食材運用於和食中。每一道菜都呈現出優雅的美感，讓人讚嘆。今天的搭配也讓我感到十分滿足，謝謝！#氣分#西麻布#法式#日本料理#創新#創新融合

擁有在エスキス和菊乃井修行經驗的ユーゴ，提供了相當有趣的食材和味覺組合。雖然骨架絕對是和食，但加入的精華卻是法式且具創新性。在ユーゴ的手中，鯖壽司和鱧都會變成前所未見的味道。而且他的麵包真的非常美味，我個人認為在日本很難找到這麼好吃的麵包。在エスキス的時候也曾經品嚐過，整體來說品質相當高。接下來的重點是如何創造讓人想一次又一次品嚐的特色料理？還有搭配酒款，雖然已經相當不錯，但似乎還有可以更進步的空間。與日本酒的搭配非常適合ユーゴ的料理。作為一個喜歡エスキス的人，我對這家餐廳未來的發展十分期待。

菊乃井和エスキス等名店修行的ユーゴ主廚的新店，讓我非常期待。這裡的料理可以感受到法式元素，同時也享受和式美味，搭配的葡萄酒更是相當合適。醬汁層次豐富，鮮味爆炸。最後的巧克力和東方香豆塔意外地大，讓我吃得很飽。這是一家我想隨著季節變換再來品嚐的美妙餐廳。謝謝你們！我吃得很滿足。

這家餐廳的主廚來自於エスキス，根據食べログマガジン的推薦我來了這裡。花山椒和帕馬森奶酪醬的筍子等組合都非常新奇且美味。主菜選用白甘鯛也很少見。封面照片的海膽蘆筍，正好是六月初的季節限定組合。整體來說，因為主廚有法式背景，醬汁和湯品的創意都很棒。甜點的巧克力蛋糕非常好吃，但份量卻讓我感到有些困惑，幾乎讓我只吃甜點就飽了（笑）。料理風格現代，非常出色，但空間設計讓我有些困惑。這裡有4到6個座位的吧檯和一張可以坐8人的大圓桌。我們這次坐在桌子上，當天沒有其他桌上客人，還不錯，但如果有其他客人，可能會感覺有點不自在。我訪問エスキス的時候提到過那裡的空間讓人感覺不像高級餐廳，而這裡則完全不是高級餐廳，卻仍然讓我覺得空間很奇怪，實際用途不太明確。目前的酒店法餐中，記得最深的只有セザン，所以我覺得在酒店裡經營法餐會更加合適。

不勉強地，我沒想過會從一位法國人那裡學到「氣分」這個古老的意思。這個日常用語通常用來形容心情的好壞，但其實它的意思是「注入氣的力量並分享這份氣」。這樣解釋的，是年輕的法國主廚尤戈·佩雷·加里克斯。他雖然年輕得像個少年，但在15歲時便踏入廚藝的世界，來日本後在「菊乃井」和「エスキス」學習。他用流利的日語解釋「氣分」，讓我越來越確信他前世是一位日本人。他的細膩感性，從他的魚火煮技術中可見一斑。 當我問到他為何來日本時，他表示是被這裡與法國料理截然不同的技術所吸引。菜單的構成，從和食逐漸轉向法國料理，但又完全不讓人感受到界線。整體的餐程僅有22500日圓（含稅）。以下是菜單內容： 1. 開胃菜：用美麗的唐津燒陶盤盛裝，自家製的魚子醬、白蘿蔔和黎巴嫩香料扎塔。這道菜的香料搭配獨特，但視覺上卻完全和風。 2. Eager bitterness：捲起的春秋墨魚，搭配高農園的加賀太黃瓜和黑大蒜，味道細膩。 3. Spring Ripple：以竹筍和花椒、帕瑪森芝士及紅蔥醋調製，驚人的創意與完美的鹹味搭配。 4. Perky Juiciness：法國白蘆筍和生海膽的組合，呈現出與預期完全不同的外觀，且佐以蘆筍出汁和白酒。 5. Kyoto Bozushi：看似簡單的棒壽司，這是他在「菊乃井」學到的，當天用的是青花魚。 6. Stormy Summer：梅肉和輕微煙燻的茄子，利用67度的火候煮鱧魚，技巧驚人。 7. Soothing Landing：白鯛與花櫛瓜，將白鯛蒸熟後搭配冷湯，創造成全新的味蕾體驗。 8. Grateful Richness：煎至完美的整隻鴿子，搭配好吃的豆沙拉，火候掌控得讓人驚嘆。 9. Loving Sweetness：以噴香的湯卡豆與巧克力塔為主角，並搭配日向夏的冰沙。 10. Miniardises：榛果的巧克力餅乾與芒果紫蘇醬的完美組合。 11. 自製甘菊茶麵包，搭配兩種風味的奶油，一個常規的，另一個則是帶有蒔蘿、生薑和檸檬草的風味。 飲品方面，選擇了由資深品酒師吉田康祐調製的日本酒雞尾酒「海坊主 POSEIDON」，還有2015年的La Dame de Montrose聖艾斯泰夫紅酒。 餐廳內有吧台和大桌子，這天只有兩組客人用大桌，讓我稍微注意到隔壁的對話，若能分開吧台和大桌會更好。儘管如此，尤戈主廚的技術實在讓人驚艷，他對「微妙味道的創造」有著神奇的掌握。我十分期待他在未來如何融合和法的元素，將料理昇華為獨特的尤戈料理。

位於西麻布的創新餐廳「氣分」近期開幕，由法國年輕主廚ユーゴ・ペレ・ガリックス和菊乃井的精神結合而成。我立刻到訪，主廚雖是法國人，但用日語努力解釋菜餚，讓人印象深刻。餐廳提供的菜品使用日本食材，藉由菊乃井的手法，充分引出材料本質的魅力，並以エスキス的調味和醬汁進行細膩的處理，展現了豐富的創意。 我特別喜愛的菜品是「竹筍與花山椒、帕爾馬干起司與紅蔥頭醋」，鮮嫩的竹筍上覆滿帕爾馬干起司，底下鋪有紅蔥頭醋，最後灑上花山椒，每一種材料之間的平衡恰到好處，完美融合，讓竹筍這一傳統日本食材煥發出新的魅力。 儘管這裡是以法國料理為基礎的餐廳，但他們的「鯖魚棒壽司」也極其美味，並不輸給一流的壽司店，鯖魚緊實、米飯彈牙，咀嚼時湧現的鮮美讓我不禁想要再來一份。 另外，馬那鱸魚配菜花的料理也十分出色，火候掌握得當，搭配冷卻的血橙奶油，柔和地突顯了馬那鱸的甜味。每道菜的醬汁都不過於霸道，讓食材之間的互動更加和諧，這讓我印象深刻。 酒侍吉田康祐的服務也非常優質，他曾在レカン和アサヒナ等店工作，氛圍相當出色，讓我們有賓至如歸的感受。謝謝你們的款待♪ *本日菜單* Eager Bitterness 墨魚與加賀太黃瓜、黑蒜 Spring Ripple 竹筍與花山椒、帕爾馬干起司紅蔥頭醋 Perky Juiciness 白蘆筍與生海膽 Kyoto Bozushi 鯖魚棒壽司 Lively Delight 帶子與酸菜的醋漬 Soothing Landing 馬那鱸魚與菜花、冷血橙奶油 Grateful Richness 來自熊本的紅牛肉與能登高農園的豆類沙拉 Loving Sweetness 豆蔻與巧克力撻，松香冰淇淋 謝謝您的光臨 2024年5月3日 ユーゴ・ペレ・ガリックス

雖然技巧和努力都在，但感覺方向性不對。整體上有些雜亂，缺乏衝擊力。像是墨魚捲黃瓜，味道太淡。鯖壽司還不錯，但也不是主要菜品。白甘鯛很好吃， zucchini 也好吃，但搭配起來卻有點奇怪，味道都太淡。本來酒吧的環境就比較昏暗，緊張感讓人無法放鬆，坐在吧台前，看著食物在眼前呈上來，會好一點。菜品偏向日式的法式料理，讓我覺得像是融合料理，結果卻不太想多吃。在國外可能還行，但在日本的話，我倒是沒什麼想吃融合料理的興致。