大阪北新地的餐廳「kitashinchi U」，有位非常有個性的主廚，田中悠介。第一次品嚐他的料理後，我便這樣認為。他幾乎不使用糖，而是從食材中引出甜味，調味鹽的量也控制在不掩蓋素材本身味道的ギリギリ邊界。濃厚而確實的味道確實好吃，但如果是完整的套餐會讓人感到吃得疲憊，且搭配的酒也容易變成配角。不過，廚師的料理在食材之間的搭配和配對酒類時，五味與香氣才能完美互補。這裡的主題是「香氣與餘韻」，這也是我在飲食中最重視的部分。雖然料理使用了法式烹飪技巧，但他並不特別拘泥於此。他透過在法式、日本式、中式和各種飲食店中獲得的用餐體驗，不斷研究和重構，最終創造出個性的料理。他的修行經歷是跟隨一位非常傳統的法式廚師，現在卻以相反的方式來進行創作，這讓人感到有趣。他將肉類料理安排在中盤出現，讓整體的套餐不會感到沉重，最後也能輕鬆結束。食感、溫度、香氣和味道之間錯綜交織，甚至一些小眾的蔬菜也增添了風采。自他在北新地開業以來已經一年，雖然可能會選擇食客，但我希望他能繼續推出這樣有個性的料理。若是對食物有深入理解的人，一定會被吸引。套餐價位為19,800日圓（含稅），搭配酒類為16,500日圓（不加服務費）。 - 首道菜是馬卡龍，裡面夾著用鳳梨、琴酒和柚子糖漿調味的鴨肝醬，以及焦糖化的無花果醬。搭配迎賓飲品鳳梨琴酒調酒，別有一番風味。 - 車蝦的冷菜，用火煮熟後冷卻，再用明膠製作優雅的薄膜包覆，老師用黃色大蔥醬、帶有花椒香的檸檬皮，並灑上大蔥花和檸檬油，車蝦的濃郁鮮味與醬料的豐富口感相融，搭配阿爾薩斯的雷司令，酸度與圓潤的醬汁相得益彰。 - 名古屋鯉魚，淋上混合香草油後輕炭火燒烤，配上羅勒與發酵番茄的泡沫，底部則是加了香茅香氣的乳清。名古屋鯉魚因為內臟與皮膚含有毒素而聞名，據說這種魚食用後如不小心會致命，因此得名。 - 渡蟹與南瓜的法式菜，是這裡的招牌菜。這道菜融合了明石的渡蟹與南瓜，南瓜的天然甜味與蟹的香氣交織，中間的黑蒜則是點綴。 - 鹿肉高湯，這道高湯花了兩個星期精心熬製，味道清新並帶有淡淡的野味。 - 夏季鹿肉與松茸，微微帶有野味的鹿肉與炒過的松茸搭配，才讓這道料理得到完整的品味。這裡的肉類不是最後一道，而是避開了食用疲勞的選擇在中段出現。 - 鱧魚與櫛瓜，鱧魚的魚漿包裹在櫛瓜裡，加上康太奶酪。搭配海膽與芝麻慕斯，並撒上赤味噌粉，輕柔的鱧魚與多汁的櫛瓜在油炸後風味完美交融。 - 新鮮小鯛魚的烤製法，鯛魚中包入山羊奶酪與香菇，清醬與柬埔寨黑胡椒、南瓜薄餅搭配，讓味道的圓潤、香氣與酸度得到完美平衡。 - 炭火炸的鯛魚，以炭粉包裹，上面點綴酸奶油、山桃醃菜以及茗荷醃菜，融合酸味，底部是根芹菜的濃湯，讓柔軟的鯛魚醇厚的鮮味深入人心。 - 意大利燉飯，這裡的定番是最後一道會奉上米飯料理，今日的燉飯用了干鯷魚高湯、筍、貝類、牛奶與山羊奶酪，慢火慢燉出的筍與貝的海味、口感對比精彩，還淋上以鮪魚片和白酒調味的魚子醬。 - 玉露奶酪，搭配切片的麝香葡萄、玉露香氣的醬汁與大和豆油，這道料理與酒品完美結合，彰顯香氣與餘韻的美好。一口一口間，餘韻在逐漸膨脹，令人著迷。 總結賬單為36,300日圓。我認為這是北新地中一間出色的餐廳，謝謝款待！