位於心齋橋的一家割烹料理店以其生成り料理而聞名。雖然曾獲得米其林星級，但在食べログ（食評網站）上的評分僅為3.60（截至2023年8月8日），僅算得上是一家普通的店。該店只提供套餐，預訂時只需要提供日期、人數和姓名即可。店主奥田先生所謂的生成り料理，主要強調將食材的美味最大化地展現出來。調味的基本原則是淡口、甘口和濃郁口味，力求不掩蓋食材的原味。當天所享用的菜式包括先付（年輕牛蒡）、八寸（螢烏賊、一寸豆、唐墨等）、刺身（鯛、魷魚、中脂和大脂）、湯物（湯豆腐、蝦子和菜花）、鯛魚白子和魚卵的燒烤、炊合（筍、石鯛、木の芽）、白飯和水果。先付和八寸的開胃菜比較安全，但刺身就比較一般，特別是鮪魚的質量較低。鯛魚的處理比較得當。湯物的湯底以昆布為主，鰹魚節的味道不算太突出，但是味道很好。與近期流行的高價和風和食店相比，這家店的水準要高得多。燒烤的魚有些普通，而食材的質量也讓人有所疑慮，總的來說，調理也不夠到位。炊合的筍和石鯛口味稍微濃郁一些，木の芽起到了收斂味道的作用，店家可能認為這種程度的味道更能彰顯筍和石鯛的風味。味道濃郁，但仍然可以充分品嘗到鰹魚節的美味，雖然有些偏甜，但調味仍然屬於淡味範疇。整體印象不錯。由於社會上更喜歡濃郁味道的菜品，這家店可能比較難受到大眾的喜愛。但另一方面，考慮到菜品價格，對食材的質量期望可能還要更高一些。服務和氛圍都很好。店主非常豪爽，而女主人也是個很健談的人。整體來說，這家店不會讓人感到緊張，預訂也很方便，非常實用。

大阪特有的餐廳，這次推薦了一家，拜訪後發現他們擅長製作生成料理。他們注重保留食材的原味，並對高湯的製作非常講究。個人特別喜歡裡面添加了芽菜的清湯，深深感受到了湯底的美味純淨，昆布的甜味和鰹魚的風味平衡得非常好。女主人推薦的日本酒都很不錯，對於不太確定的客人，不妨就放手讓她們挑選也是不錯的選擇。

上次沒有感受到傳聞中的真正價值，但這次的天然鼈魚湯令人感動。鼈魚的明膠和鮮味與細緻的湯水相融合，美味極了！可以一直喝！湯水既不淡也不濃，優雅中帶有深度。這是值得廚師前來修行的原因之一…天然食材的明膠果然與眾不同。菇類也很美味，但鼈魚太出色了，有點可憐哈哈哈。第二次來，已經能夠一定程度上體會到它的價值，所以我想再換個季節來品嚐。

出了名的湯底我早就聽說過，但這是我第一次造訪。竹筍和昆布的湯底非常溫和。也許是我知識不夠，但我覺得有些不夠滿足。泰式的白子和魚卵煎蛋真是絕品。我最喜歡的就是這個湯底了。鰣魚的燉煮也很美味...雖然份量很足，但種類上我有些不夠滿足。因為湯底很有名，我其實很想試試看更多不同的湯品和湯底。這是一家不禁菸的店，但中途從包廂飄來濃烈的菸味，讓我感受不到湯底的細膩之處。這點確實有些困擾。既然是一家以湯底聞名的店，我希望能有一個更能專心品味湯底細膩味道和香氣的環境。雖然氛圍不會太拘謹，感覺很輕鬆，但照片上的品項價格在2.3萬，這讓我感覺不算便宜。看了其他評論，似乎鰈魚和田雞很受好評，如果有機會的話我還是會再來的。

這天受邀參加了定期舉辦的「鱪祭」，是每年此時期的盛事。當然，這是一場「鱪尽饗」，每位客人都享用相同的菜單。來到酒吧，看見櫃檯上擺放著兩人份的鍋子。廚房裡，老闆正在為鱪刺身料理忙碌，年輕的幫手們也在忙著準備。今天的鱪有22公斤，期待值很高。品嚐到的菜式包括瓶裝啤酒、冷清酒、鮭魚卵炸雞、鍋煮鱪、茄子泥、抹茶雪酪配紅豆泥。刺身很厚實，有彈性且美味。滲著上品的脂肪，味道濃郁，非常好吃。火鍋是經典料理，鱪肉鮮嫩，比刺身更濃郁，帶有上品的油脂。沾醬也很美味，即使吃了也不會感到薄淡。煮物搭配了蘿蔔，味道不會過於濃重，保留了鱪本身的美味。最後是雜炊，老闆以自豪的高湯烹製而成。鱪的美味與高湯的融合，讓人回味無窮。老闆建議滴上少許醬油，但我覺得不加醬油已經足夠好吃了。最後喝了這家店的招牌高湯，清澈無雜質，味道絕佳。老闆主張的「生成料理」，就是將食材原汁原味地烹調，搭配上優質的高湯，味道一絕。只是有點困擾的是，老闆吸煙的習慣有點讓人在意。

2週連續來拜訪的梅市先生。上週，得力人士帶著我們去的時候，店主對他說：「29日來吃鱸魚吧～」，我們趁機順道造訪了。無視了所有的計畫，基本上是為了這個而來的事情保密... 結論！鱸魚太讚了。炸鱗太讚了，生魚片也太甜美了，皮膚的湯引和肝也太棒了，蘿蔔燉煮的也太好吃了，火鍋當然也太棒了，最後的雜炊超級棒。不好意思，因為這是之前沒吃過的，所以無法發表有深度的評論。總之，很美味，沒什麼好說的。來得好。謝謝款待。

我是受到美食达人朋友推荐而来的。店主精通各种食材，是位擅长运用“生成り料理”的厨师，这种料理现在已经越来越少见了。所谓“生成り料理”原指存在于关西料理、大阪料理中的一种料理风格。而这种料理的真髓在于“发挥食材的优势”、“熬制美味的高汤”、“不给食材加上过多调味”。这些话听起来简单明了，但推测店主在这方面的追求和表现应该是非常高级的，实践起来也是相当困难的。我对关西料理还了解不深，但我知道现今京都和大阪的日本料理已经“近年来发生了变化”。因此，对传承自古以来的关西料理口味，我特别感兴趣，一直想要深入探究。总而言之，这里的“生成り料理”味道，简单来说，就是令人印象深刻的美味。可能有些人听起来会不太明白。但对于有一定经验的人来说，无疑能感受到熟练技艺在调和出的高汤和盐的味道中。特别是汤中的“吸地”让我大为惊叹。除了遵循“不给食材加上过多调味”的原则外，这里的料理被说成是“淡味”，但我觉得这个描述既准确又不准确。“淡味”虽然可以归入这一范畴，但每种味道都很清晰，给人留下了深刻的印象。用“淡味”一词来概括各种调味其实有些勉强和简单化了。我觉得它们是足够“浓郁”的“淡味”。另外，有人评价店主是“挑剔”的人，但我觉得完全不是这样，他是个个性鲜明、豪爽且健谈的好人（笑）。他多年的经验让他的烹饪谈话流畅不绝，让人受益匪浅，里面有很多可以用在我自己的料理中的素材（虽然我是个外行）。我被这家店的有骨气的料理吸引，想再来听听更多的故事。顺便说一下，大楼入口处的标志相当酷，看了这个标志也许没人会进来（笑）。我觉得这绝对是个知情人才知道的名店。我点的日本清酒是“浪花酒造・さか松特別純米超辛口”。我要了冷酒，服务员就端来了一整瓶！我们用杯子一口气喝完（笑）。开胃菜的豆腐油豆腐做得非常好，酸味十足（用醋和味噌拌）。一开始就触动了我的心弦。八寸舞茸明显用的是天然的，加了一点醋。汤前就像我之前说的，汤汁是最棒的！简直是一言难尽。圆滑、光泽、咸、甜的完美平衡。汤的种类有山菌、松茸和虾。我很久没遇到让人心灵震撼的汤了。刺身中的真鲷特别让人印象深刻，每咬一口都能感受到鲜美。我们正好赶上了蘑菇火锅，各种地方的天然蘑菇应有尽有！产地有山形、信州、甲州和宫城。蘑菇的味道和风味不断溢出，汤汁将它们完美连接！在家里做不出来的美味蘑菇火锅，令人大饱口福。鲽鱼和舞茸的烤菜舞茸被轻轻烤过，蘸上了酱油。烤好的鲽鱼简直是奢华！白菜心的白和领、海胆芝麻非常香浓，让人陶醉。鳗鱼寿司鱼肉虽然有点薄，但油脂丰富！还有一丝野趣的香味。甜点抹茶雪葩。

絕句的程度，這是我第一次覺得鼈真的很美味。

長堀橋站附近的小巷裡，有一棟雜居樓的二樓，外牆看板是綠底白字寫著「梅市」。上了樓梯，推開拉門，立刻感受到獨特的氛圍。環繞在廚房周圍的是深邃的白木吧台，還有私人包廂。聽說這是一家名為「生成り料理」的大阪傳統和食店，簡單來說，就是以優質食材和高湯精心烹調而成的料理。據說，厭倦了重口味的大阪老闆特別喜歡來這裡用餐。廚房裡有一位老板和一位年輕的學徒，老板在關西和食界很有名氣，他在廚房裡的存在讓人感到壓迫但又充滿期待，對學徒的教導也是出於好意但相當嚴格。但一旦開口說話，就是一個話匣子，談論著他的修行時光和料理的故事，每一個都令人樂此不疲。這次我選擇了懷石料理。酒選擇了富山的勝駒，而杯子則是由人間國寶製作的。開胃菜和先付菜都是與酒相襯的美味佳餚，不僅食材上乘，連下工夫的前處理也可以嗅出。湯品絕品，這才是真正的高湯。特別是那道鯖魚壽司，給人一種鯖魚壽司的概念完全改變了，實在是太美味了，我甚至要了再來一份。這家店真是太棒了，真高興被帶來這裡用餐。不過，腦海裡一直盤旋著「月の法善寺横丁」和「浪花恋しぐれ」的歌詞。這是一家氛圍獨特的店，不太適合年輕人。對於東京人來說，可能會有喜歡和不喜歡的分歧。如果你能享受像大阪老闆一樣的氛圍，絕對是一個值得一來的地方。我已經決定再次光顧這裡，就算要忙於工作，也會盡可能地安排時間。我會空著肚子前往。

絕品鱧鍋

高級懷石料理。味道美味極了。配上超辛口的酒「酒」，與料理搭配得很好。

那真的太厲害了。

品嚐了和食的真髓。

天然鱿鱼锅太棒了。

正統派料理這次造訪是一年多來的第三次，位於島之內南警察署西側的二樓，梅市餐廳。雖然位置有點難找，但店家非常親切地指引了路，很快就找到了！進入店內是L字形的吧台，入口處後方有個凹凸不平的座位區，座位有些高低不一，有點遺憾。這家店是少見的可以一邊用餐一邊吸煙的店家，在當今禁煙已成常態的情況下，對吸煙者來說是一個令人高興的選擇。開始享用食物，從醋泡鮪魚開始，前菜有三種（夾蓮藕的鱸魚、穴子的重疊和豆蓉團子、銀杏），接著是大間的魚刺身、明石的鯛魚盅，接著是鴨肉和冬瓜的湯鍋，這道菜是一鍋端上來，現場分裝，每人一整隻的燉魚（忘了是什麼魚）。配菜有白飯，最後是來自岡山的水果桃。整體印象是傳統的和食，口味中庸，不刻意突出，飽和度適中，不易厭倦。個人偏好合鴨鍋等，味道不錯，但希望有更多的創意。點了瓶裝啤酒，送上了一瓶惠比壽，日本酒是來自泉州（忘了品牌），口感清淡不搶味。再點了另一種日本酒，有宇良角的Extra，非常果香，容易入口。店家是個好話家，還給我們看了三代目柿右衛門的五個御猪口，據說購買時要價120萬。感謝款待！