京都站開車約一小時，朝向福知山的地方，有一家名為「NOMI RESTAURANT」的餐廳，至今仍鮮為人知。這家餐廳由一對驚人年輕的三兄弟（分別為22歲、20歲和17歲）主理廚房。他們從約三歲開始對烹飪產生興趣，並對當地的食材和刀具表現出濃厚興趣，如今三人攜手共同創造美食。這家餐廳的特色在於專注於「切割技術」，並使用研磨石對刀具進行調整以配合食材。第一道菜以削成3微米厚度的鰹魚片為主，能夠讓您品味到「切割」的重要性。該店的招牌菜之一是「胡蘿蔔/大頭菜/切割技術」，口感驚艷且超出預期，即使從外觀上也難以想像。而作為套餐的壓軸菜「野豬/鹿/鐵板」是一道簡單的漢堡，由野豬、鹿肉和神戶豬肉製成，但這是通過手工切割並經過四小時細心準備而成。它絲毫沒有腥味，即使沒有調味，也因原始食材的質量、切割方式和刀具的切割技術而呈現出前所未有的美味。追隨當前流行的餐廳固然不錯，但我們也應該支持年輕廚師們在地方努力打拼開設的餐廳。對於熱愛美食的人來說，我建議您儘早前往一試。毫無疑問，您將會體驗到驚喜連連的美食之旅。

真的是一次了不起的體驗啊。每道菜都美味又精緻到令人驚訝。原來注重刀工的料理可以有這麼大的不同。口感？質感？材料感？都和普通的料理完全不同，而且確實切法也會改變味道。是種神奇的體驗。但我還沒達到可以評價這家店的水準。我會再來嘗試的。

最近收到一位熟人的問題，問到今年上半年最佳餐廳是哪裡，我立刻回答說是「noma 京都」。而在下半年，一家餐廳已經脫穎而出成為候選。許多廚師為了讓菜餚更美味，首先注重的是食材，接著是烹飪方法。當我第一次聽到這家餐廳時，他們的概念是「切割」。起初，這似乎太過平凡，讓我有些不太理解，但當我進一步了解時，我發現這不僅僅是一般的「切割」，而且這家餐廳的廚師是一個23歲、20歲和17歲的三兄弟。而且，他們從小就對「研磨」非常熟悉。這種異色性引起了我的興趣，於是我迫不及待地去拜訪了這家餐廳。這是一次超乎我想象的體驗，絕無僅有的全新領域。製作菜單時，他們使用了20把不同的刀具，而一根胡蘿蔔只切兩次，就算完成了。他們切得如此銳利，以至於連細胞都不會受損，甚至一般被廣泛認知的概念也被打破了。除非親身體驗，否則無法理解這種「切割」。他們正是在追求這種「切割」的「味道」。在用餐前，他們會展示一張寫著「割主烹從」的紙。這句話來自古代，意思是煮和烤是從屬，而主要的是切割。因此，這裡的食文化建立在刀具之國的基礎上。而這三兄弟之所以能夠走到今天，以及為什麼能夠創造出吸引全國廚師的菜餚，是因為在整個用餐過程中，他們的父親一直在旁邊回答著我們的眾多疑問。13年前，他們從京都搬到了福知山的深山中。三兄弟從小就喜歡玩刀具和生火。當他們想要糖果時，給了他們麵粉，當他們想要玩具時，給了他們鋸子，鼓勵他們自己動手製作。這就是他們的原點。在京都周圍，地質條件優越，是世界上最好的砥石產區之一。在這樣的環境中，三兄弟開始學習研磨刀具。長子累計研磨時間達1萬小時，次子為5000小時，三子為3000小時。對他們來說，研磨比做功課更重要，因此他們放棄了做功課的時間，並向老師展示了這些研磨技術。他們的成長過程非常獨特。正是有了這樣的基礎，才能創造出如此充滿原創性的菜餚，這是我完全能夠理解的。而且，更重要的是，他們並不是被迫去做這件事，而是把它當作一種樂趣，這正是他們最大的優勢。在任何領域中，享受工作的人都是最強大的。在當天的用餐中，我看到了世界上任何一家餐廳都沒有的東西。值得一提的是，這三兄弟自己耕種田地，種植蔬菜，設置陷阱在山上捕獵鹿，並不斷嘗試著最佳的處理方式，因此他們獲得了一些沒有腥味的鹿和野豬。雖然這家餐廳位於福知山市，但是在山區中，並不容易到達。外觀像是山中的小屋。在進入店內之前，店主會在外面迎接我們，並和我們聊一些事情。店內有一張可容納10人的大桌子，而廚房裡，三兄弟正在忙碌著。接下來，我將更詳細地描述當天的內容，以及三兄弟的技藝和堅持。【菜單內容】切割 x

這次又發現了一家了不起的餐廳。雖然聽說過它的名氣，但由於交通不太方便，即使在關西也不容易到達，一直以為沒有機會。幸運的是，有朋友邀請我一起去，於是我們在京都站集合，搭乘計程車約1小時20分鐘，來到福知山的山區。抵達後，老闆父親親切地迎接了我們。這家店彷彿就像童話故事中的一部分，老闆父親似乎從事藝術相關的工作，店裡充滿了時尚氛圍。食物是由17、20和23歲的三兄弟以超凡的感覺製作的。從微觀的刀工到食材的口感和味道都表現出差異。總之，這是一次太棒的體驗。如果要簡單總結的話，就是刀工超厲害！這些刀只用鐵和碳製成，為了避免雜質，耗費極長時間微調，讓刀刃在微米單位的精度下展現獨特的口感。黃瓜和胡蘿蔔的切面光滑無比，口感超凡可笑。除了刀工外，還有值得一提的是，餵食鹿等動物性蛋白質，培育出自然生長的雞蛋，帶來濃郁的美味！確實，用普通的穀物飼料是無法獲得這種美味的！自然飼養的雞會攝取蠕蟲等動物性蛋白質。這真是太了不起了。我太喜歡蛋料理了，絕對想再來嚐嚐。總的來說，這家店太棒了，雖然還有一些發展空間，但是這麼年輕就能做到這樣，未來幾年的進步讓人無比期待！吃得好滿足，謝謝！

22歲、20歲和17歲的三兄弟以廚師的身份經營著一家野味料理的餐廳。他們追求“切味”，自己磨刀，自己收穫稻米和蔬菜，自己狩獵鹿和野豬，做出新鮮無臭味的野味漢堡。盡管位於一個偏遠的地方，但現在全日本的美食愛好者紛紛前來。這三兄弟沒有上過高中，卻在這條路上默默修煉，看到他們的身影讓人思考許多事情。沒有其他餐廳像他們一樣如此講究每一片削鰹節。真是驚喜連連。我想每隔幾年就來一次，享受他們的進步。

京都美食① 2023年7月8日（星期六）18:30開始，初次造訪。食べログ3.07 昨天晚餐在這裡！初次造訪。上週拜訪了愛媛縣松山市的「鮨 いの」，當時由猪野親方(@ino.yusuke.7 )介紹了這家店。這家店離京都站約1個半小時車程，位於福知山市的山區。真的是偏遠的山區。(笑)料理由一家三兄弟製作，他們年齡分別為22歲、20歲和17歲，也是刀匠。根據不同的食材，他們會使用不同的刀來製作料理，對刀的「鋒利度」非常講究。可以說，在這裡刀的「鋒利度」就是調味料。店主負責解釋，完全不碰料理。而母親則負責上菜等事務。菜單也是由料理長的大兒子等三人商量後決定的。食材來自他們自己種植的米和蔬菜，或是在野外採摘的，還有自行捕獲並解剖的鹿和猪等野味。 ＜菜單內容＞ 1. 究極的一片 由三兄弟中的小兄弟負責。使用來自枕崎的本節，削成厚度5微米的片狀。在口中輕輕地融化。削過的鰹魚表面光滑！ 2. 削新鮮出汁 由次兄弟負責，厚度11微米。 3. 松阪豚的燒豬肉和夏季蔬菜沙拉 4. 茶碗蒸 使用家裡養的雞，只用出汁而不添加其他調料。 5. 夏天的鹿、セリ和山蕨 使用陷阱捕獲並生擒的鹿，為了不給予壓力，迅速解剖。因為是夏天的鹿，肉上有脂肪。途中添加了鹿肉和三葉的油味噌進行調味。 6. 小黃瓜、鹿和猪的串燒 7. 胡蘿蔔 附加蔓越莓！放在舌頭上時非常滑順！由小兄弟負責。調味是横井先生的醋混合廣島產的檸檬。 8. 雞煮的飯 由小兄弟負責。無農藥的家裡種植米飯。米粒豐滿。 9. 出汁捲 由次兄弟負責。 10. 鹿肉的羅斯卡茲 熟成14天。不加調味，直接使用鹿肉。搭配以完熟柚子製成的柚子胡椒。 11. 鹿肉的羅斯卡茲 加上調味料。 12. 看不出被切過的小黃瓜和番茄 13. 土鍋煮飯 14. 猪和鹿的漢堡堡 使用萬願寺辣椒。在漢堡肉中添加了芹菜、胡蘿蔔、洋蔥和少量松阪豚的絞肉。 15. 梅和紫蘇的吸湯 16. 山桃和梅的寒天 17. 紅茶冰淇淋 使用家族一起去山上採摘的野生茶葉（紅茶）製作。即做即吃。 18. 野生茶 雖然回程遇上大雨很辛苦，但度過了非常愉快的時光。菜品也非常美味。不過，胡蘿蔔的口感真是令人驚訝。(笑) #nomirestaurant #京都美食 #福知山美食 #京都 #福知山 #預約困難 #野味 #自給自足 #刀匠 #日本料理 #和食 #美食 #食客 #美食攝影 #食物porn #食物攝影

在福知山的深山中，我享受了一次「刀刃」的美味。這是三兄弟包丁所帶來的研磨技巧，讓刀刃鋒利無比。被激發出的出色刀刃，能夠發揮各種食材的潛力，讓我深深感動。我不僅僅享受了用餐，更是陷入了享受技術的模式，以至於我甚至沒有點酒（對不起，店家）。這家店是一個獨一無二的地方，可以體驗到如此特殊的感受。下次我一定要盡情享受！

福知山的 #nomi 山中餐廳，以「切味」為概念❕ 我平凡的生活中沒有能夠描述這個地方的詞彙，所以本來沒打算發文，但說實話，這是上半年最佳的問題，所以我還是想記錄一下✍️「不自覺被切割的黃瓜」這樣的形容，不是很震撼嗎？據說切味到極致時，黃瓜不會意識到自己被切，所以美味不會流失、、從未聽過的料理解說，就像從未探索過的領域，引發了我的理科血液的澎湃〜〜削下最後一片的鰹魚片後，照片可能無法傳達，但切面閃閃發光，光澤就像某種礦物❔由22歲、20歲、17歲的三兄弟廚師呈現的，有些不同凡響的體驗（希望他們能在主角的漫畫《Jump Rala》等雜誌連載）（中二病）===========

這家餐廳簡直是無可挑剔的絕佳之處！從各種意義上來說，它都是極致的。讓我們思考了許多教育的意義。而且，未來的探索還充滿了期待。有22歲、20歲和17歲的三個人，還有媽媽、爸爸和妹妹。我們全家一起來品嚐。那種氛圍就像在觀賞電影一樣美好。廚師對刀具非常講究。我不多說了。你最好去體驗一下。鹿和野豬是我們自己打獵取得的。因為殺死後再帶回來品質會下降，所以野豬之類的動物我們會綁住腳，活生生地帶回來，好像在拼命挑戰一樣哈哈。米飯是在提供之前保存成未碾米，然後在碾米前一天進行碾米，從碾米後的米中挑選出更好的米，用鉗子一粒一粒挑選。像是黃瓜，刀刃鋒利得太過了，切完的黃瓜你甚至察覺不到，但裡面卻是有微小刀痕，但味道卻一點青澀味都沒有，就像是吃著完全未受傷的黃瓜一樣。紅茶冰淇淋用的紅茶是在山上親自摘採野生茶葉，從手工揉捻的過程開始，才用來製作。味道真的是非常香濃美味。初次體驗如此豐富，還有更多的經驗無法一一傳達，所以請一定要去體驗一下哈哈。未來也是充滿無限期待的。

食遍街頭吃吃喝喝，都覺得差不多，有些乏味？想要一點驚喜的人，一定要去這家店！哦！如果你只是剛開始街頭美食之旅，可能還沒去過五百家餐廳，或者只是進行了兩三年的食遊，那你可能還體會不到這家店的美妙之處。這家店由三兄弟經營，他們還年輕，分別是22歲、20歲和17歲？！是真的嗎？不要小看他們，他們非常厲害，尤其是在技術方面。蔬菜切片、鰹魚節等等，都達到了超凡的境界。菜式雖然簡單，但他們的用心程度絕對不容小覷，所以非常有趣。我已經好久沒有給滿分評價了！我一定會夏天再來！

22歲、20歲和17歲的年輕人在鄉下經營一家店鋪。聽到這樣的詞語，你會想到什麼呢？大多數人可能會認為這是一家由一群年輕人像經營咖啡館一樣輕鬆地經營的店鋪。但事實並非如此。我曾造訪過生活中超過3000家餐廳（雖然在食べログ上只有約1000條評論），但從未見過像這家店鋪一樣注重刀工的。他們追求的是刀工的精湛。這個領域太深奧了，我不知道該如何表達。舉個例子，肉。使用刀工細緻的刀具切割，肉會變得非常嫩。這只是個比喻，像護欄那樣的凹凸形狀使得鋼板有了那樣的厚度和強度。而切割肉時，如果刀工不夠細緻，肉的斷面就會出現不可見的凹凸，使得肉變得很硬。就連切蔬菜，口感和咬感也會不同。由於纖維未受損，所以完全不會流失水分，而且非常滑順。太神奇了。連鰹魚片都切得超級細。比在日本料理店面前削鰹魚片的表演更細。總之，太驚人了。為了保持最佳狀態，據說為了製作一份套餐需要研磨刀具30個小時。我得知這家店是因為一位被譽為"研磨之神"的超級名人告訴我的，而這位名人的學生。這位"研磨之神"曾經在食べログ的金牌店舉辦過講座，並磨過刀具，他的成就非常了不起。他告訴我，這些年輕人在刀工方面有著自己無法超越的領域（如鉋子），這讓我感到非常驚訝，也更加有說服力。如果你是一個喜歡品嚐各種美食的人，你應該能夠理解這種驚人之處。

每個月的期待。每個月都能感受到不同的變化。期待壽司季節的來臨。

NOMI三兄弟、非常感謝你們！這裡的人參真是令人感動，「切割的鋒利」也將很快在世界上引起共鳴。

水準超高 ===========