在客人面前烹飪，即興提供高品質料理的風格，“板前割烹”。這種風格與料亭、會席料理有所不同，是京都非常典型的風格。這次要介紹的“ぎをん浜作”是這種風格的元祖店。京都的“ぎをん浜作”是什麼樣的？“ぎをん浜作”成立於1927年(昭和2年)，現在由第三代店主森川裕之先生經營。森川裕之先生是京料理界中最年輕的“現代名工”之一。也許有些人在2022年6月24日的《專業工作風格》節目中已經了解過他了？我從前就知道這家店名，但是當水上師傅在“鮨みずかみ”進修料理課程，而森川大師出版了《和食の教科書ぎをん献立帖》後，我的興趣更是被激發了。另外，“割烹”一詞由“割”和“烹”組成，字面上意思是切和煮，是日本料理中以刀工和烹調技巧為主的風格。而“ぎをん浜作”的第一代店主擅長使用菜刀，第三代的森川裕之先生也是傑出的刀工師，他看起來雖然隨性，但實際上是一種能夠突顯食材味道的刀工技術。即興提供高品質料理的真正魅力在於能夠立即根據客人的口味進行調整，速度快、美味、精準地滿足客人的口味，這才是優秀板前的真正本領。“ぎをん浜作”原本是以單點菜式為主，但由於森川裕之先生健康狀況的原因，現在以套餐形式為主。隨著客人的到來，湯底開始熬製，然後套餐就開始了。鰹魚湯的香氣非常迷人，不僅刺激了食慾，還讓人感到心情平靜。套餐進行得非常流暢，從頭到尾都令人興奮。從外表上看，每道菜看起來都不算太華麗，但一嚐之下卻令人驚歎。即使是其他餐廳也有的菜式，在“浜作”卻有著不同層次的美味。比如蛤和嫩芽的湯、鯛魚刺身、筍子的味噌和風味…即使是其他餐廳也有過的菜式，在“浜作”卻被提升到了另一個層次的味道，這就是它的驚艷之處。無論是粗糙的刀工還是看似大膽的調味，都是經過高度平衡的構建。而這些料理背後支撐著的是基礎技術的深厚修鍊，通過反覆練習累積的修正，最終以美味的形式實現。享用這樣精湛的料理，才能真正體會到料理的樂趣，自身的經驗值也會快速提升。沒有接觸過一流的東西，就無法成為一流。另外，純屬閒話，我對靜岡的鰻魚店“瞬”的岡田健一先生進行修行感到驚訝。“瞬”已經是一家有口皆碑的店，但重新進行日本料理的修行是一個普通人難以做到的嘗試。如果修行完成後，我一定要去品嚐一下他的料理，因為這樣可以學到“浜作”森川先生的哲學。料理不僅是技術，更是心靈。至於“ぎをん浜作”的料理詳情，套餐價格為55,000日元(根據時價變動)，另外加收10%的服務費。喝了兩杯日本清酒，總共花了73,810日元。雖然價格屬於高檔之中的高檔，但從享用的料理味道和從料理中得到的靈感來看，體驗價值非常高，可以從心底認同料理、空間和服務。在京都高檔日本料理店中，個人的飲食經驗和知識是很重要的，如果沒有這些

京都市中京區的「浜作 新本店」，位於距離阪急京都線「烏丸站」步行約7分鐘的地方。這家店創立於昭和2年，是一家元祖板前割烹的店鋪。據說川端康成等文豪也常來此店。一踏入店內，那檜木製的吧檯格外氣派，令人讚嘆不已。這次品嚐的菜色如下所列：一番出汁湯葉的葛切片、雲丹胡瓜和海蟄胡麻涼拌、鱧的湯碗料理、鰕魚麵包魚生、章魚、雲丹和鱧的刺身、無花果胡麻涼拌、百合根煮蛋燉絲苗和里芋、鰻魚蒲燒配生薑和醋柑汁、胡瓜的醋拌、鰻魚肚煮、隱藏名菜冷素麵、錦絲、香菇、車車蝦和鱧壓壽司、白桃。

大將似乎禁止拍攝。我們隔了三個月再次光臨。來享受祇園祭典，期待著美味的鱧料理。果然，我們享受到了最美味的食物。 1. 即使只是聞到第一次的湯頭香氣，也會讓人垂涎欲滴。店內彌漫著昆布和鰹魚的香味，讓人心情興奮。 2. 梅子、紫蘇和海膽的清爽精緻味道。 3. 海老麵包浜作的招牌之一。據說是用活海老敲打而成的。酥脆的口感很美妙。 4. 鱧湯品以最上等的鱧為主，鱧肉鮮美可口，令人驚艷。今天的絕品料理！ 5. 明石的鯛造型，據說是在充分品嚐太平洋紅蝦的基礎上製成的。 6. 鱧的刺身應該配上兩杯醋，不要直接擺在上面。 7. 黃瓜、香菇、海蜇、胡麻，最後再加入胡麻的風味很美味。 8. 爽脆的葵芽和柔軟的醋風味湯底，最棒的是器具，據說是從丹麥女王那裡得來的。 9. 柳川的料理彼此輝映，浜作先生的蛋料理果然絕品。 10. 炸海老今天似乎有新鮮美味的海老進貨。 11. 鱧魚燒，似乎不認可半熟的鱧魚，一定要烤熟了才行。 12. 燒鰻魚，也很美味。 13. 鱧押壽司，最後的鱧登場了！據說今天使用了11條鱧。 14. 西瓜，本季初次品嘗到西瓜鱧，非常美味，大大滿足！

店內的佈置就像祇園祭一般，彷彿已經被出汁香氣所包圍。提到祇園祭，就不能不提鱧魚……我親眼目睹了鱧魚的切割過程，並用耳朵聽著那切割的聲音，然後品嚐了碗裡的鱧魚湯和落し。適中的油脂，彈牙的口感，多汁的甜美，真是浜作先生了不起！湯豆腐配上鹹甜平衡得恰到好處的雲丹，還有經過徹底去腥、口感爽脆的鮑魚，以及剛出爐的出汁卷，從頭到尾都享受到了美味。謝謝招待。

100年以上的歷史悠久的京都老店，我前往拜訪。透過京都的熟人安排，我趕去了這家新搬遷的店鋪。他們似乎剛搬遷，新的店面布置得很現代化，無論是入口、走廊、吧台還是店內陳設，都散發出新穎且富有和風的氛圍。這樣的空間與風格，令人讚嘆不已，不愧是京都的風采。 聽說這家店是日本第一的鰻魚店，店主瞬也是一位修行多年的名師。他們所供應的碧玉豆腐碗、紫色玻璃杯等器皿和擺盤，美得令人目不轉睛，賞心悅目。 唯一令人困擾的是，在客人面前斥責徒弟的場面，有些令人不悅。畢竟，每位客人的消費約在10萬日元左右，希望能在整個用餐過程中都享受到美好的體驗。

從瞬的岡田小哥口中聽說，他在這家店裡打工，所以我就來了。據說這是一家1927年創立的傳統板前割烹，目前已是第三代經營。很期待會有怎樣的菜色。既然是岡田小哥在幫忙，應該會相當不錯吧。至於這家店的歷史等詳細資訊，可以參考其他的評論啦（笑）。對我來說，重要的是岡田小哥在這裡工作。如果有機會去這家店，記得跟他打聲招呼。今天的菜單是：前菜：湯豆腐、利休麩、蝦子、火燭魷魚、豆子；湯品：蛤湯；生魚片：明石鯛；筍和魷魚的木薯和え；炸物：竹筍、鱚魚填墨揚；筍土佐燉：用大量的月桂皇調製而成，經過烘烤後讓味道融入其中；炸物：筍魚、紅魚子醬；主食：飯、烤魚、玉子燒；甜點：不知火凍果凍拼盤。這家店的料理非常厲害！他們不是只是把食材端上來，然後大聲宣稱這是「減法料理」，而是必定會加入自己的手藝，巧妙地改變形式，並加入獨特的風味。果然是傳統板前割烹的元祖。那種熟練技藝的老板的氣場很棒，一看就知道他會做出美味的料理。木薯味噌真是太棒了。用一斗月桂皇烹煮的竹筍也非常美味。他們如何搭配食材的味道真是令人驚嘆！最後的飯菜是京都特色的玉子燒，我很開心。玉子燒和用窯烤的飯很搭配！吃完後的感想是，因為這是一家歷史悠久的京都店，我擔心會有一種「排斥外人」的氛圍，但實際上並不是那麼明顯，最多就是一些外來者的不適應感，但意外地並不嚴重，可能是因為「老板是不是有點害羞？」吧（笑）。這天來的客人大概有一半是第一次來吧。老板一直在跟坐在櫃檯的常客們談笑風生，從頭到尾都沒有對我們這些初次光顧者投以一眼。我認為板前割烹最大的魅力就在於能夠一邊看著廚師做菜，一邊與櫃檯內外的人交流。說說現在○○應該很美味了，或者，你們客人是從哪裡來的呢？之類的對話都很棒，但可惜的是這裡完全沒有。奇怪的是，他們只有月桂皇，而且價格非常昂貴，完全不配菜。即使是純米大吟釀，也太甜了，太濃郁了，完全破壞了料理的口感。如果酒影響了料理的味道，那就不行了。居然還有割烹會提供月桂皇酒，真是奇怪。聽說夏天是吃鱧的季節，如果能預約到的話，我還想再來。但我覺得老板在櫃檯上「自豪地」責罵徒弟還是算了吧。不但影響了料理的味道，看到這種情況，也不會有人覺得「老板好棒！」。

這確實是一道美味的料理‼️ 這次是竹筍。我從未嚐過這麼軟嫩的竹筍。我最喜歡的哈馬格利也非常美味。我會繼續光顧。傳聞中的炒蛋也非常棒。炸好的鰈魚也令人難忘。1.第一口湯2.湯豆腐、海膽3.稚鮎、酸橙4.和歌山的哈馬格利、京都的竹筍、海帶湯5.鯛魚刺身6.槍烏賊、竹筍、木薯麴和味噌7.京都的竹筍、蕨菜、炊飯8.炸鰈魚9.紅螺、白魚、醋拌10.白飯、紅湯、氷見的鱒魚、泡菜、玉子燒11.甜橘子點綴。

喜歡這家店，再次造訪。據說這是蕪蒸的發源地。蕪蒸真是絕品美味。想著換個季節再去一次這家店。1. 烏魚子、菜心、蕪頭 2. 醃魚子、子宮 3. 蘿蔔蒸 4. 明石魚 5. 白子、海參 6. 蝦芋、鴨肉、味噌 7. 石斑魚 8. 湯豆腐、海鼠 9. 鯛飯、味噌湯、泡菜、醃魚 10. 草莓、蘋果

我去了位於日本京都府京都市中京區新町的日本料理店「濱作 新本店」。這家店成立於昭和3年，現任店主是第三代。根據他們的官方網站，初代創立了日本第一家板前割烹。曾經榮獲米其林二星評鑑，但店主提出要求，不再刊登在米其林指南上，目前已不再收錄。我訪問的那天，他們還舉辦了料理教室，一些女士們聚在一起非常熱鬧。雖然有些字眼有些歧視性（老漢字有時候真是這樣～），但氣氛非常親切、熱鬧。我喜歡閱讀日本古典書籍，而這家店的官方網站給我的感覺也很接近。從令和時代開始，這種「昔日的日本料理店是這樣的」（無論好壞）的感覺在網站上很明顯。特別是「常客」這個項目，讓我想起了昔日的料理店。昔日的料理店就是這樣，顧客也是這樣。我覺得除非你完全理解了這一切，否則你不會真正了解。日本料理店，特別是擁有昔日元素的日本料理店，並不僅僅是一個「吃飯的地方」。它帶有一種「娛樂」的元素。這種氛圍在新興的日本料理店中已經消失了，而且隨著時代的推移，我認為它們將會逐漸消失。所以，在還來得及的時候，好好去體驗並「了解」一下也許是個不錯的主意。就像照片中所展示的，我訪問了鮎魚和松茸之間的這個地方。感謝您閱讀到最後。如果您喜歡這篇文章，請收藏、點贊和關注。

我很期待造訪這家店，但美味超乎預期，令人感動。當然會有季節性的菜色，但這裡的鱔魚實在太美味了。我吃過人生中最好吃的鱔魚。店主的故事也很有趣。餐具和器具也很棒，讓人享受。一定要去的店。