这一天我首次拜访了由Ugo Perret-Gallix（用户哥）主理的“气分”餐厅，位于西麻布。我选择了尊贵的“任意搭配”套餐（22,500日元）以及酒水搭配。关于主厨用户哥，大家通常只提到他曾任职于“Esquisse”的经历，但在“气分”的料理中，更多体现了他在料亭“菊乃井”的修行经历，融合了日式料理与法式料理的精华。在吧台座位上可以看到他精湛的刀工，因此如果人数不多的话，推荐选择吧台座位。 我们这次品尝的菜品包括： - **Eager Bitterness**：墨鱼和加贺太胡瓜，配酸奶。口中墨鱼的鲜美与胡瓜的清新风味达到绝妙的平衡。 - **马那加鱿与菜花，配血橙冷制奶油**：马那加鱿毫无腥味，做工非常精细，搭配血橙奶油的创意令人耳目一新。 - 酒搭配：2020年E. Guigal的罗讷河谷桃红酒。第一次听说到吉加尔竟然有做桃红酒，希望今后能有更多优质桃红酒进入日本。 - **Spring Ripple**：竹笋、花椒、帕尔马干酪和葱醋。春季的竹笋与花椒是时令食材，帕尔马干酪的浓郁口感与之完美结合。 - 酒搭配：Huggy Wine的KAMOSHI。 - **Perky Juiciness**：白芦笋与生海胆，新鲜的白芦笋的脆嫩与生海胆的奶油感融为一体，令人陶醉。 - 酒搭配：2017年Domaine Grand Savagnin的Côtes du Jura Savagnin Vin de Voile。没想到会有朱拉酒登场，酒水搭配也非常精彩，有日本酒、日本葡萄酒以及法国酒，完美融合了日法两国的特色。 - **Kyoto Bozushi**：青花鱼棒寿司，见证京都传统的青花鱼棒寿司经过用户哥独特的改良。 - 酒搭配：纯米吟酿 まんさくの花。 - **Grateful Richness**：放牧猪、能登高农园的豆与沙拉。鲜美的放牧猪与新鲜豆类的组合让人感受到了大自然的馈赠。 - 酒搭配：2017年Harmand-Geoffroy的Gevrey-Chambertin Clos Prieur。 - **Loving Sweetness**：吨卡豆与巧克力塔，配松赤香冰淇淋。吨卡豆的香气与浓郁的巧克力塔结合，再加上松赤香冰淇淋，成为完美的点缀。

今年4月开业的这家餐厅是一家结合了和风元素的法式餐厅，主厨曾在京都的“菊乃井本店”和银座的“埃斯基斯”等地磨练技艺。他在菊乃井工作期间，专门负责接待外国厨师进行“日本料理研修”，以推广和食文化。餐厅中有鱧鱼和鯖寿司等菜品，充满了京都的气息。鯖寿司使用的是来自岩手县的新鲜鯖鱼，搭配绝妙融合的香料，如实山椒、生姜、紫苏和茗荷，再与芹菜和梅干拌在一起。虽然看似简单，却有着复杂而美妙的口感，醋味鲜明，薄薄的大根和滑嫩的鯖鱼口感十分出色。 慢火烹制的鱧鱼分量十足，搭配着烤茄子、芝麻酱、柠檬香草、凤尾鱼和鱧鱼高汤，味道复杂而令人惊喜。香烤的茄子和芝麻的香味相得益彰，柠檬香草则增添了一丝清新的气息。细腻的烹调技巧将鱧鱼的口感发挥到了极致。 其他菜品也展现了主厨对食材的巧妙运用，如可可、桉树、根芹、印尼黑胡椒和陈皮等，都在温和的味道中加入了富有香气的素材，给人带来意想不到的惊喜，令人感到新鲜。主厨的构思过程让人感到好奇，真正的法式日式融合菜肴展现了极大的个性与美味。

所有的菜都非常美味，但厚实的鲭鱼寿司特别好吃。虽然搭配独特，但仍然让人感受到美味，这可能是因为菊乃井的和食基础扎实，再加上Ugo厨师甚至比日本人还要更具日本感，才让人觉得如此美味。

用户在「氣分」这家独立开的餐厅用餐，餐厅的主厨是曾在菊乃井和Eskiss修行的Yugo chef。菜品的风格一开始较强烈地体现了和食的元素，随着用餐进行，法式风格逐渐增多，整个过程充满了故事感。虽然是京都出身，用户想尝试鯖的棒寿司，但餐厅的招牌菜——马鲛鱼棒寿司非常美味，其他菜品也展现了Yugo chef独特的感性。不过，虽然后半段的酒水配对较好，但最初的和食为主的菜品和酒水搭配有些不太契合，用户认为如果主厨和侍酒师能更理解彼此，会让整体体验更上一层楼。

2025年度版米其林推荐餐厅，2024年10月，法式料理『气分』✨✨。由在京都的「菊乃井」和银座的「Esquisse」修炼多年的用户·佩雷·加里克斯厨师开设。餐厅在2024年4月开业后迅速被选为米其林推荐。店内位于东京地铁六本木站、广尾站步行10分钟的餐饮大楼二楼，环境时尚雅致，伴有爵士乐的舒缓氛围。究竟菜肴的味道如何呢(*´∇｀)ﾉ ■套餐价格 22,500日元（含税） 使用市场新鲜的海鲜和直送的季节蔬菜，体验精选素材与精致技艺交织而成的创作料理。 ⚫第一道 小蕪菜？自制鱼子酱、酒粕、帕尔马干酪。「嗯！？这是什么？」水分较多，味道不够搭配。有点担心。 ........................................ ⚫来自淡路岛的墨斗鱼新鲜，金丝瓜、百香果、芝麻。墨斗鱼本身是好素材，但味道不是特别美味。这道菜想传达什么呢？ ........................................ ⚫来自北海道的蛤蜊花菜、苹果与牡蛎的酱汁、秀姑姑葡萄、秋葵。这道菜还不错，复杂的味道层次感较强，但味道整体感很到位，剩余的部分边界有点模糊。 ........................................ ⚫气分的棒寿司，萨巴鱼棒寿司。寿司饭加入了藏红花。哈哈，这是受「菊乃井」的影响呢。不过，因为习惯了菊乃井的风味，所以感觉有点不够。 ........................................ ⚫李子，玫瑰茄甘酢腌制的口感清新。作为口齿清新之类的小品，感觉不错。 ........................................ ⚫自制乡村面包，这很好吃。使用天然酵母，带有较强的酸味，但这正是其个性，符合我的口味。 ........................................ ⚫来自北海道的鱼子酱，与甜菜、杜松子。哦，做得很有趣。鱼子酱看似酱油腌制，但味道非常细腻。奶酪奶油、甜菜和鱼子酱竟然能意外地搭配得很好。 ........................................ ⚫来自淡路岛的光鱼与茄子、柠檬百里香。哦，这道菜做得很好。光鱼在上菜前去骨和加热，鱼肉鲜嫩。旁边的酱汁也很配这道菜。 ........................................ ⚫来自三重县的伊势龙虾配银杏、栗子酱。哇，这道菜也不错。体型较大的伊势龙虾非常新鲜，火候掌握得很好。栗子酱独特，制作方式别具一格，味道很好。 ........................................ ⚫来自鸟取的本州鹿肉配加贺美人莲藕、可可与桉树的酱。嗯，鹿肉很不错，柔软且奶香浓郁，酱汁也与品味相得益彰。 ........................................ ⚫来自千叶的梨、椰子、芹菜冰沙与酸奶冰淇淋，清新爽口。质量也较高，让人满意。 ........................................ ⚫亚马逊可可的小甜点，令人满意，似乎是主厨的特长。甜度控制得很好，非常美味。 ■饮品 ⚫碳酸水 1,650日元 ■服务 接待态度很周到。 ■价格 套餐和碳酸水共计26,565日元，价格合理。前半部分的菜品味道有些不够成立，但后半部分的三道主菜的水准非常高，挽回了整体印象。 【菊乃井×Esquisse】虽然主要使用的是Esquisse的技法，但偶尔可以看到菊乃井的影子，十分有趣。谢谢款待m(_ _)m □评价 2024年10月时，食べログ评分3.09，评论数7条。

店主推荐我去了一家餐厅，我进行了预约。这里的年轻主厨曾在菊乃井和埃斯基斯修行。餐厅的门口在开门之前不太明显，到了时间会有工作人员迎接。内部环境较为昏暗，以黑色为主调，设有吧台和一个可容纳8人的桌子。可以选择的料理是主厨推荐的套餐，搭配时可以和侍酒师商量的葡萄酒。 餐前小吃是自制的腌大根和腌制母子鱼，配有来自黎巴嫩的扎塔尔香料，味道独特，带有些许异国情调。接下来的菜品是白鱿鱼、南瓜和鲜鲤鱼，用鲜鲤鱼的河水香草提味，白鱿鱼的口感醇厚。接着是扇贝配秋葵和香草酱，搭配上新鲜的柠檬香草，口味清新。接下来是鲭鱼的棒寿司，配有生姜和香葱，这是一道意外的棒寿司，呈现得非常精致，香草的点缀恰到好处。 三叶菜和梅子一起作为前菜，清爽可口。接下来的菜肴是黄油南瓜，底部是用菲达奶酪、蜂蜜和迷迭香调成的酱料，迷迭香的香气与南瓜的味道相得益彰。随后的菜品是蒸的桂鱼，搭配施人的花瓣和香料的组合，这是一道我最喜欢的菜，桂鱼的油脂适中，搭配上酱汁非常美味。 接下来是来自鸟取的鹿肉，配有红洋葱和绿叶沙拉，夏季的鹿肉非常美味。而最后的甜品是来自爱知县的无花果，搭配茴香的脆饼、蓝莓纸和白巧克力慕斯，辅以茴香和蓝莓冰淇淋，整体感觉充满了香草的可能性。这家店给人一种深厚的香草风味的印象，女性顾客应该会非常喜欢！

气分是一家来自法国的餐厅，主厨是日本料理和法式创新的融合。每道菜都优雅而美丽，今天搭配的酒也让我感到十分满足。#气分#西麻布#法式#日本料理#创新#创新融合

拥有在埃斯基斯和菊乃井修行经验的优哥，展现了非常有趣的材料和味觉组合。菜肴的基础毫无疑问是日本料理，但加入的元素则是法国风格，并且很具创新性。在优哥的手里，鯖寿司和鲥鱼的味道都呈现出前所未有的体验。而他的面包也非常美味，个人认为在日本很难找到如此美味的面包。在埃斯基斯时也曾品尝过，美味至极。总体而言，菜肴的完成度相当高。接下来是如何创造让人想要一再品尝的招牌菜，以及配酒的搭配。目前的搭配还不错，但总觉得少了点惊喜。与优哥的料理搭配日本酒非常合适。作为一个埃斯基斯的粉丝，我非常期待这家餐厅的未来发展。

这是我期待已久的餐厅，因为它是由在菊乃井和埃斯基斯等名店历练出来的用户高厨师新开的。这里的法式料理融入了和风元素，搭配的葡萄酒也非常不错。酱汁复杂，味道浓郁，令人惊艳。最后的巧克力和通宝豆的塔蛋糕出乎意料地大，让我吃得很饱。非常想在不同的季节再来光顾这个美丽的地方。谢谢你们，吃得很开心。

我通过食べログマガジン了解到这位来自エスキス的厨师，于是前来体验。花椒和帕尔马干酪洋葱的搭配在竹笋上的应用让我感觉新鲜好吃。主菜用的是白甘鲷，挺独特的。封面照片中的海胆和芦笋组合，恰好想到这是6月初的特别搭配。整体来说，这位来自法餐背景的厨师在酱汁和汤品上也有不少巧思，非常美味。甜点的巧克力蛋糕好吃，但份量颇大，让我有些意外，几乎吃得饱饱的，哈哈。料理现代感十足，但空间设计让我觉得有些奇怪。餐厅有4到6个座位的吧台和一张可坐8人的大桌子。我们这次坐在大桌子旁，在那天没有其他桌客人，所以感觉很好，但如果有其他客人在旁边，可能会觉得有些不安。之前去エスキス时说过那里的空间让我觉得不像是一家大餐厅，而这里则明显不是大餐厅的定位，不过它的空间设计让我感到很困惑，不太明白该如何合理利用。近年来的酒店法餐给我留下深刻印象的几乎只有Cézanne，所以在酒店里做法餐或许更合适一点。

不经意间，我竟然从一位法国人那里了解到“气分”这个源远流长的含义。这个我们日常常用的词，实际上有“注入气息、分分享”的意思。年轻的法国厨师用户戈·佩雷·加里克斯解释说，这意味着将能量注入食材，并将其传递给顾客。尽管他看起来还带着少年气息，15岁便踏入餐饮行业，来日本后在“菊乃井”和“エスキス”进行学习。当他用流利的日语解释“气分”时，随着我品尝他的菜肴，心中不禁确信他前世肯定是日本人。这种比日本人还要日本的细腻感受，单从鱼的烹饪技巧便可见一斑。当我问他“为什么想来日本”时，他表示被与法式料理完全不同的技术吸引。菜单从日本料理逐渐过渡到法式料理，但他的菜品却丝毫没有让人感到边界的存在。菜单价格为22500日元（含税），以下是具体内容： 1. 餐前小吃：用美丽的唐津烧陶器呈现，自制的鱼子和大根，搭配黎巴嫩香料ザータル，虽然使用了独特的香料，但整体造型却非常和风。 2. 期待中的苦：江户前的墨鱼和加贺太胡瓜，再加上腌制两周的黑蒜，卷成薄片，搭配高农园的加贺太胡瓜和生姜。 3. 春日涟漪：竹笋、花椒、帕尔马干酪、香葱醋，竹笋的造型极具创意，帕尔马干酪的咸味非常和谐。竹笋来自千叶，花椒产自奈良。 4. 活力四射的汁：白芦笋和生海胆的组合呈现出不同于我们想象的作品，法国生产的白芦笋转化为日本风味，酱汁以白芦笋的高汤和白酒调制，逐渐展现出法式料理的面貌。 5. 京都棒寿司：这是他在“菊乃井”学习的技艺，今天的食材是条鲹，某些日子会使用鲭鱼，搭配防风的芝麻酱，我甚至还加点了。 6. 暴风雨的夏天：梅肉和轻微熏制的茄子，来自由良的鳗鱼用鳗鱼高汤以67℃火入，听到“将鳗鱼水煮”的说法我还是第一次，火入的技艺相当出色。这里配上了一点芥末和长胡椒，长胡椒的香气和鳗鱼的味道形成独特的和风搭配。 7. 抚慰的着陆：白甘鲷和花西葫芦，冷鲜橙奶油，底部铺有芹菜等，直接蒸制。火入得十分细腻，意外尝试冷酱配上，这种搭配带来了前所未有的滋味。冷鲜橙奶油如同冰淇淋一般，另放一盘，白甘鲷的搭配是第一次体验。还有一款加入马郁兰的黄油酱，点缀着花西葫芦。 8. 感恩的丰富：拉康产的鸽子和能登高农园的豆沙拉，烤制得恰到好处的整只鸽子，火入后的水分充足，让人惊讶，配料为豌豆和蚕豆。酱汁包含龙蒿、沙丁鱼、甜菜、鸡肉高汤和八角，沙拉使用的是佐久的自然农法蔬菜“Le Potager de Sel”。 9. 爱的甜蜜：含有香豆和巧克力的塔，搭配有赤松香气的冰淇淋，使用亚马逊可可制作的塔，口感相当轻盈，冰淇淋上还有日向夏的冰沙。 10. 迷你甜点：榛子饼干乔康多夹着芒果和紫苏果泥，撒上青柠皮屑和陈皮粉。 11. 自制的洋甘菊面包：天然酵母乡村面包，十分出色。提供两种黄油，一种是普通的，另一种是加入莳萝、生姜和柠檬草的黄油，造型独特。 饮品方面： - 鸡尾酒：日本酒“海坊主 POSEIDON”，配以青柠汁，由经验丰富的侍酒师吉田康祐调制。 - 红酒：玻璃杯装的La Dame de Montrose圣艾斯泰夫2015。 店内设有吧台和大桌子，这一天只使用了大桌子。在这样的环境下，我不禁会听到隔壁的谈话，感觉分开吧台和桌子会更好。尽管如此，用户戈厨师的技艺让我感到震惊。“细腻的味道构建”令人称奇。期待他在未来如何进一步融合和提升日法料理，创造出独特的用户戈料理。

用户用户古·佩尔·加利克斯厨师的“气分”在西麻布新开张，融合了菊乃井的精神与创意。作为来自法国的年轻厨师，用户用户古努力用日语为我们介绍他的料理。他的菜品采用日本食材，配合菊乃井的技巧，巧妙地展现了食材的本质魅力，再用ESKIS的调味和酱汁，呈现出独特的料理。我特别喜欢“竹笋与花山椒、帕尔马干酪和葱醋”，丰盛的竹笋上淋满了帕尔马干酪，底下是葱醋，再撒上花山椒，各种食材的味道交融在一起，为传统的竹笋增添了新的魅力。尽管是法式料理，但“鲭鱼棒寿司”同样美味，丝毫不逊色于一流寿司店，鲭鱼肉质紧致，与米饭咀嚼时迸发的鲜美让我忍不住想再来一份。马那加鱼和菜花的搭配也极为出色，完美的火候和血橙冷奶油的细腻，突出了马那加鱼的甜味。每道菜的酱汁都不抢戏，而是温柔地衬托着食材的本身。侍酒师吉田康祐给我们带来了极佳的服务，他在乐缆和朝日那都有出色的表现，整体而言是一次非常愉快的用餐体验。感谢您们的款待！ *今日菜单* Eager Bitterness：墨鱼与加贺大黄瓜、黑蒜 Spring Ripple：竹笋与花山椒、帕尔马干酪与葱醋 Perky Juiciness：白芦笋与生海胆 Kyoto Bozushi：鲭鱼棒寿司 Lively Delight：子持鱿鱼与酸菜 Soothing Landing：马那加鱼与菜花、血橙冷奶油 Grateful Richness：熊本产红牛与能登高农园豆类沙拉 Loving Sweetness：豆蔻巧克力塔、松香雪糕 感谢您的光临 2024年5月3日 用户用户古·佩尔·加利克斯

技能和努力是没问题的，关键在于方向性。菜品缺乏整体感，没有冲击力。比如墨鱼黄瓜卷，味道都很淡。虽然鯖鱼寿司很好吃，但这并不能成为主打。白甘鯛和西葫芦都很好，但搭配起来有点微妙，味道都太淡。原本酒吧环境偏暗，氛围也紧张，不太放松。坐在吧台前，看着厨师准备菜肴会更好。整体上这是一种很接近和风的法式料理，让我感觉像是融合和食，所以很难下筷。也许在国外可以接受，但在日本我并不想吃融合料理。