位于距离京都站不到一小时车程的地方（朝来市方向），有一家名叫“NOMI RESTAURANT”的餐厅，几乎还未为人所知。这家餐厅由三兄弟经营，年龄分别是22岁、20岁和17岁，令人惊叹的年轻。他们从大约3岁开始对烹饪产生兴趣，对当地可获得的食材和刀具表现出浓厚兴趣，现在三人共同创作美食。该店以“刀工”为重点，根据食材使用磨刀石进行调整是其特色之一。首道菜品是用削成3微米厚度的鳗鱼片，让您能够体验到“切割”的重要性。这家餐厅的招牌菜之一，“胡萝卜/甜菜根/刀工”，口感让人难以想象，让人在口中感受到意想不到的惊喜。“猪肉/鹿肉/铁板”是套餐的压轴菜，由野猪肉、鹿肉和神户猪肉简单组合而成的汉堡，但这道菜需要手工切割并经过4小时的精心准备。完全没有异味，即使没有调味也会因原材料的质量、切割方式和刀工的结合而呈现出前所未有的味道。追随当下流行的餐厅固然不错，但我也想支持那些在乡间拼搏创业的年轻厨师们。如果您热爱美食，务必尽早前往一探究竟。毫无疑问，您将会迎来一次充满惊喜的体验。

真的经历了非常惊艳的体验。所有的菜肴都美味而精致，令人惊叹不已。原来，刀工对于料理有如此大的影响。口感？质地？材料的感觉？都与普通的菜肴截然不同，而且切法确实会改变味道。这是一次奇妙的体验。但是，我还没有达到可以充分评价这家餐厅的水平。我会再次光顾的。

不久前，我被一个熟人问到上半年的最佳餐厅是哪家，我毫不犹豫地回答：“noma kyoto”。而在下半年，一个潜在的候选餐厅已经浮出水面。许多厨师首先追求的是食材和烹饪方法，但当我第一次听到这家餐厅时，它的概念是“切割”。起初，这个概念对我来说有点难以理解，因为作为厨师，这似乎太过平常了。但当我进一步了解时，我发现这并不仅仅是关于“切割”，而且这家餐厅的厨师是三兄弟，年龄分别为23岁、20岁和17岁。而且，他们从小就熟悉“研磨”。这种独特性引起了我的兴趣，于是我迫不及待地前去品尝。这绝对是一次超乎我的想象的体验，是一次独一无二的未知领域探索。他们使用20把不同的刀具制作菜肴，一根胡萝卜只切两下。他们的切割技巧如此高超，以至于甚至颠覆了一般人对于“切割”的概念，比如切割的优势是可以保持食材细胞完整，等等。只有亲身体验过他们的“切割”技艺，才能真正理解。他们在用餐前会给你展示一张写着“割主烹从”的纸片，意思是煮和烤属于从，而主要是切割。这个词汇在古代就有存在，因为这个地区一直以来都以制刀石而闻名，所以才有了这样的饮食文化。那么，为什么这三兄弟能够走到今天这一步，以及他们如何创造出让全国各地的厨师争相前来品尝的料理呢？在整个3小时的用餐过程中，他们的父亲一直陪伴在我们身边，解答了许多疑问。13年前，他们从京都搬到了福知山的深山中。三兄弟从小就在山里玩刀和生火。如果他们想要零食，就会给他们面粉，如果他们想要玩具，就会给他们锯子，要求他们自己制作。这就是他们的起点。至于研磨背后的原因，据说京都周围是世界上最著名的磨刀石产地之一。在这样的环境下，三兄弟开始研磨刀具。长子总共磨刀1万小时，次子磨刀5000小时，三子磨刀3000小时。对他们来说，磨刀比做学校作业更重要，所以他们不做作业，而是向老师展示他们的磨刀成果。他们的成长过程确实非常独特。正是有了这个基础，他们才能创造出如此富有创意的料理。最重要的是，他们并不是被迫以职业的身份来做这些事情，而是将其视为一种“乐趣”。对于那些享受自己工作的人来说，无论在哪个领域，都是最强大的。就我所知，这家餐厅在我看来是世界上独一无二的。三兄弟自己耕种庄稼，种植蔬菜，还在山上设置陷阱捕捉鹿，经过多次尝试，使鹿和野猪达到最佳状态，没有腥味。这家餐厅位于福知山市，但位于山中，不太容易到达。它的外观类似于山屋。在进入餐厅之前，父亲会在外面迎接我们，然后和我们聊天。餐厅内有一个10人的大桌子，厨房里，三兄弟正在忙碌。接下来，我将详细介绍这天的内容，以及三兄弟的技艺和追求。切割与野味的惊喜套餐16500日元（含税）1.绝妙的5微米鰹鱼片。他们使用的是白纸锉刀。三兄弟中的次子，在我们面前，细致地、轻柔地微调着刀刃的出口，削下鰹鱼片。这是由枕崎瀬崎制作的鰹鱼片，伴随着莫扎特的音乐。即使一次性磨刀后只能削30克鰹鱼片，但如果磨得太快，刀刃就会发热，所以他们非常缓慢地削。令人

我再次发现了一个美妙的餐厅。虽然我听说过它的传闻，但在关西地区，很难到达，我一直在考虑怎么办，但幸运地在朋友的邀请下有机会去了。我们在京都站集合，然后乘坐出租车大约1小时20分钟。它位于福知山的山区。到达后，父亲迎接了我们。这个餐厅就像童话故事中的场景，父亲似乎从事与艺术相关的工作，非常时尚。食物由三位年龄分别为17岁、20岁和23岁的兄弟超凡的感觉来制作。从微观刀具磨削到食材的口感和味道都有差异。总之，这是一个令人叹为观止的地方。具体细节如下： 总的来说，这是一个令人惊叹的地方，尽管还有一些发展中的问题，但我迫不及待地想知道几年后它将发展到何种程度！感谢款待。 - 超薄的鲣鱼切片，只有8微米0.008毫米。 - DASHI汤，平衡雄鱼和雌鱼，考虑到个体差异而调整味道，以克为单位调整。 - 松豚✖️KIREAJI✖️胡瓜切面闪闪发光！这就是刀锋吗！除了猪肉外，黄瓜也非常美味。 - 茶碗蒸，注重饲料，致力于制作美味的鸡蛋。 - 鹿、芹菜、夏季蔬菜和鹿的涮涮锅。 - kushiyaki鹿肩肉、鹿腰肉、鹿腿肉、洋葱、牛百叶肚串。 - 万願寺辣椒，甜美！ - 一根黄瓜，不知道自己被切了。 - 出汁巻，自制米饭，晒干。铜锅的米饭。出汁巻是在最后一刻打破鸡蛋，使其松软而不蓬松。 - 鹿肉炸猪排，3周成熟。没有调味。柚子胡椒很合适。 - 胡萝卜，切面光滑的味道很奇特。 - 野猪、鹿、铁香辛料无汉堡。陶罐饭。 - 梅和紫菜的清汤。 - 甜点，野生茶葡萄和甜瓜。野生茶的冰淇淋。自制烘焙咖啡，非常美味。

三兄弟经营的野味料理餐厅，分别是22岁、20岁和17岁的年龄。他们追求极致的刀工技艺，自己磨刀，自己种植大米和蔬菜，还亲自捕猎鹿和野猪，制作出新鲜无腥味的野味汉堡。尽管位于偏远村落，但目前吸引了日本各地的美食爱好者前来品尝。三兄弟没有上高中，一直默默地专注于这个领域的修行。他们的奋斗精神让人深思。这种对每片削節都如此精益求精的餐厅实在是独一无二的。让人不断惊叹，希望未来数年还能再次前来，见证他们的进步。

2023年7月8日（星期六）18:30至首次访问。食之评分为3.07。昨晚的晚餐在这里！首次光临。上周，在爱媛县松山市的“鮨いの”先生介绍给我的地方。从京都站开车大约1个半小时，位于福知山市的山区。真的是山区。食物由三兄弟，年龄分别为22岁、20岁和17岁，根据食材更换刀子，并注重刀子的“锋利”。可以说，这里刀子的“锋利”成了调味料。父亲专注于解释，不参与烹饪。母亲负责上菜等。据说菜单也是由三兄弟一起讨论决定的。食材包括自家种植的大米和蔬菜，或是从野外采集的，还有自己设陷阱捕捉的鹿和猪等野味。菜单如下： 1. 极致的一片，由三兄弟负责。切割到5微米厚的枕崎产本干鱼片，口中迅速融化。切割的鱼片表面光滑！ 2. 即刮出的第一番出汁，厚度为11微米。 3. 松坂猪的烤肉和夏季蔬菜沙拉。 4. 茶碗蒸，由养在家里的鸡制作而成，只使用鸡的肉汤，为了让它们产蛋更美味，我们特别关心它们的饲料，采用放养方式，不给它们压力。 5. 夏天的鹿肉、山芹和蕨菜，通过设置陷阱捕获并迅速解剖，因此没有压力。由于是夏天的鹿肉，所以有脂肪。在中途加入鹿肉和三叶的油味噌来调味。 6. 乌龙茶和鹿和猪的串烧。 7. 胡萝卜，搭配蔓越莓令人惊讶！当放在舌头上时非常光滑！由三兄弟负责。调味使用横井的醋和广岛产的柠檬混合而成。 8. 用鸟笼煮熟的新鲜白饭，由三兄弟负责。由家里田地种植的无农药大米制成，米粒饱满。 9. 出汁卷，由次子负责。 10. 鹿肉炸肉排，熟成14天。没有加入任何调味料，只搭配柚子胡椒。 11. 鹿肉炸肉排，加入调味料的版本。 12. 黄瓜和番茄，切成不易察觉的片状。 13. 用陶罐煮的大米。 14. 猪肉和鹿肉汉堡，搭配万愿寺辣椒。汉堡中还混合了芹菜、胡萝卜和少量松坂猪肉末。 15. 梅和紫苏的吸汤。 16. 山桃和梅的寒天。 17. 红茶冰淇淋，使用家庭一起采摘的野生茶叶（红茶）制作，现做现吃。 18. 野生茶回家时下大雨，但度过了非常愉快的时光。菜肴也非常美味。不过，胡萝卜的口感真的让人惊讶！（笑） #nomirestaurant #京都美食 #福知山美食 #京都 #福知山 #难订餐厅 #野味 #自给自足 #刀子 #研磨师 #锋利 #日本料理 #和食 #美食 #美食爱好者 #美食控 #美食博主 #食物控 #食物博主 #美食照片 #美食分享 #食客 #美食摄影 #食品 #美食图片 #美食诱惑

我在福知山的山区享受了一次“切割”的体验。三位刀兄弟磨刀的决心，打造出了卓越的切割能力。他们的技术能够释放各种食材的潜力，让我感到非常惊叹。我不再仅仅是享受美食，而是陷入了享受技术的模式，以至于我都忘了点酒（对不起店家）。这家店提供了独一无二的体验，下次我一定要充分享受！

福知山 #nomi，这是一家以“切割精度”为概念的山间餐厅❕ 我平凡的生活中本来没有能力将这个地方用文字表达出来，所以一开始并不打算发帖，但老实说，这是上半年最好的体验，所以还是记录下来吧✍️“不自知被切割的黄瓜”的感受够震撼吧？据说，当刀刃极其锋利时，黄瓜不会察觉到自己被切割，鲜美的味道也不会流失，这种程度的讲解我从未听说过，简直是理工科的血液在沸腾呢〜〜最后那块极致的金枪鱼刺身，照片上或许无法传达，但它的截面闪亮发光，几乎像某种矿物一样❔由22岁、20岁和17岁的三兄弟厨师打造的这个略带超凡体验的地方，真是（如果他们能在《周刊少年Jump》等漫画杂志上连载就好了）（我是个宅男）

这家餐厅真的是无法用言语来形容的好！它有着各种深刻的意义，真的是太出色了。我思考了教育等各种问题。未来还有更多的惊喜等待着。我们是一家人，有三位年龄分别为22岁、20岁和17岁的兄弟姐妹，还有父母和妹妹。我们一起在这家餐厅用餐。氛围就像观看一部电影一样美妙。厨师注重刀工，我不详细描述了，你最好去尝试一下。鹿和野猪是我们亲自狩猎的，因为将它们杀死后再带回来会降低肉质，所以我们通常将它们活捉带回来，这真的很有挑战性（笑）。我们保存大米到提供前一天，然后磨成米饭，再用镊子逐粒挑选出更好的米粒，听起来像是在用筷子吃饭一样，但不会有青涩的味道。黄瓜等蔬菜由于刀工太精湛，吃起来就像是在享受完整的蔬菜一样，刀工非常细致。他们用于冰红茶的红茶是采摘野生茶叶，从手工揉捻开始制作的，香气非常好，味道也非常美味。由于有太多的初次体验，我无法完全传达，所以请务必去试一试（笑）。未来仍然充满期待，太令人兴奋了。

食来食去都差不多，想要新鲜感的人，一定要去这家店！如果你只是在过去2、3年里品尝了500家餐厅之类的，可能无法真正体会这家店的独特之处，因为它需要更多的食物冒险者！这家餐厅由三兄弟经营，他们非常年轻，分别是22岁、20岁和17岁？？真的！不要小看他们的年龄，他们的厨艺相当了得，特别是刀工。无论是蔬菜的切割技巧还是柴鱼片等，都超越了一般水平。虽然菜单简单，但他们的执着和用心令人愉快。我想夏天再次光顾！久违的满分好评！

22岁、20岁和17岁经营的乡间小店。听到这样的描述，你可能会想到是一家以咖啡馆风格经营的店铺。但情况并非如此。我曾经走访过3000多家餐馆（在食评网站上有大约1000条评论），但我从未见过像这家店和类似的店铺。这家店追求刀刃的锋利度。这个领域太深奥了，我无法找到合适的词语来描述。比如肉类，用锋利的刀切割会变得非常嫩。虽然这只是个比喻，但护栏是由那种凹凸形状的薄钢板制成，因此具有如此强度。肉的切面也是同样道理，如果刀刃锋利，会在肉上产生微观的凹凸，而不会变得太硬。切蔬菜时，口感和咬感也会不同。由于繊维没有破损，所以几乎不流失水分，感觉非常顺滑。简直让人惊叹。比日本料理店里现场刨鰹節的表现更细致。总之，非常了不起。为了保持最佳状态，这家店据说每个刀刃要磨削30小时才能制作一道菜。我了解这家店是因为得到了被誉为磨削之神的超级名人的介绍，他是这些年轻人的老师。这位磨削之神曾在食评网站上的高评分店进行过培训和刀刃磨削，他在这个领域有着丰富的经验。他说这些年轻人在磨刀技术上有一些领域他也无法胜过（比如削片刀等），这令人惊讶且令人信服。如果你喜欢品尝各种美食，你就能理解这种刀刃锋利带来的非凡体验。

每个月的乐趣。每个月都能感受到不同。寿司季节也是一大乐事。

NOMI三兄弟，非常感谢！他们的胡萝卜令人印象深刻，刀工精湛的技巧即将传遍世界。

水平非常高。