在客人面前进行烹饪，即兴提供高品质料理的风格，称为“板前割烹”。与料亭和会席料理不同，这是一种典型的京都风格。今天要介绍的是被认为是这种风格的发源地的“ぎをん浜作”餐厅。京都的“ぎをん浜作”是什么？“ぎをん浜作”餐厅创立于1927年（昭和2年），目前由第三代的森川裕之继续经营。森川裕之是京料理界中最年轻的“现代名厨”之一。他在2022年6月24日的“专业工作风格”节目中被介绍过，所以可能有很多人知道他。我之前就知道这家餐厅的名字，但是在得知我去的“鮨みずかみ”的水上师傅也曾上过森川大厨的烹饪课，以及森川大厨出版了“和食教科书ぎをん献立帖”后，我对这家餐厅产生了浓厚的兴趣。另外，"割烹"是由"割"和"烹"两个词组成，字面意思是切和煮，是一种包括切割和烹饪技巧的日本料理风格。而“ぎをん浜作”的第一代厨师是负责切割的师傅。第三代的森川裕之大厨也以出色的刀功自豪，尽管看起来非常随意，实际上是一种能够突显食材风味的刀法技巧。作为一个业余者，我也亲自体验了刀法的重要性。总的来说，“板前割烹”的魅力在于即兴应对客人口味的高级技术，迅速、美味、准确地迎合客人的口味才是真正的精髓。虽然“ぎをん浜作”最初是以点菜为主，但由于森川裕之的健康原因，现在主要提供套餐。他们会根据客人的到来来熬制出汤底，然后套餐就开始了。鲣鱼汤底的香气非常迷人，不仅刺激食欲，还使人心情宁静。套餐的流程非常流畅，一直让人兴奋。就外观而言，每道菜看起来都不太华丽，但实际品尝后会令人惊叹。即使是其他餐厅也有的菜肴，但“浜作”餐厅却将它们提升到了一个不同的层次。就切割和调味来说，它们都经过高度平衡的构建。而支撑这些菜肴的是基础技术的彻底训练，通过不断重复基础技术的过程，修正和积累最终化为美味。品尝这样高水平的菜肴后，才能真正理解烹饪的乐趣，并且自己的经验值也迅速提高。我深刻认识到，要成为一流，就必须接触一流。另外，虽然有些偏离主题，但我对静冈的鳗鱼餐厅“瞬”的岡田健一师傅也进行了修行感到惊讶。虽然“瞬”已经是一个有口碑的餐厅，但重新进行日本料理的修行是一种非常难得的尝试。一旦修行结束，我一定要去品尝他的菜肴，因为我相信除了技术，还可以学到“浜作”餐厅森川师傅的哲学。料理不仅仅是技术，还包括心灵。关于“ぎをん浜作”餐厅的详细信息：“浜作”餐厅的套餐价格为55,000日元（根据时价可能有所变动），另外还需要支付10%的服务费。我点了两杯日本酒，总共73,810日元。虽然价格属于高档中的高档，但考虑到所品尝的菜肴味道以及从菜肴中获得的灵感，这个体验价值非常高，非常令人满意，无论是菜肴、环境还是服务。在京都高档的日本料理餐厅，个人的食物体验和知识是很重要的，如果没有这些，就无法判断价值。每天都与食物相处，不断精进，我感到很幸运。难以预订的餐厅，新开的餐厅，米其林餐厅，以及某些百位餐厅。

我去了京都市中京区的"浜作 新本店"。这家餐厅位于距离阪急京都线"烏丸駅"步行约7分钟的地方。这是一家创建于昭和2年的元祖板前割烹餐厅。据说川端康成等文豪也常光顾这家餐厅。一进店内，令人瞩目的是那个整体由檜木制成的吧台。这次我点的菜如下： - 一番出汁湯葉的葛切り和海胆黄瓜海藻芝麻和え - 鳗鱼汤 - 岩鱼刺身 - 虎皮虾面包 - 鱿鱼和海胆 - 鳗鱼烧和生姜酢橙汁 - 黄瓜醋腌 - 煮乌贼 - 隐秘名菜：凉面 - 锦丝、香菇、车、虾和鳕鱼寿司 - 白桃 【注意】以上是翻译后的中文内容，没有添加任何解释。

大将似乎禁止拍照。我在三个月后的访问中期待着能享受祇園祭典的美味，果然，这次来店的餐点非常美味。1. 即使只是最初的出汁香味也能让你饥肠辘辘。店内飘散着昆布和鲣鱼的香气，让人兴奋不已。2. 梅子、紫苏和海胆，清爽高雅的味道。3. 海老面包是浜作的招牌之一。听说是用活虾制作的，外皮酥脆，口感极佳。4. 用鳗鱼最初的出汁做的汤，鳗鱼鲜嫩美味，绝佳的一道菜！毫无疑问，浜作的鳗鱼是非常出色的。5. 明石产的鲷鱼刺身，似乎吃到了太平洋红虾。6. 鳝鱼的鳝鱼是必须蘸在2倍的醋中的，不能放在上面。7. 黄瓜、香菇、海蜇、芝麻，最后加入芝麻的香气美味。8. 嫩嫩的莴苣和酸味的出汁，器皿似乎是从丹麦女王那里得来的绝佳之物。9. 柳川的互相搭配让人印象深刻。浜作先生的蛋料理果然非常出色。10. 炸虾今天听说新鲜美味的虾上市了。11. 鳟鱼烤鳟鱼，似乎不会烤得太生。据说必须烤得十分入味。12. 乌鳢烤鳗鱼也非常美味。13. 鳗鱼寿司终于来了！今天听说使用了11条鳗鱼。14. 西瓜这个季节的第一颗西瓜，搭配鳗鱼，绝佳，非常满足。

店内的装饰布置如同祇園祭一般。一走进来，就已经充满了最诱人的香味。说到祇園祭，人们会想到鳗鱼...就在我眼前，我亲眼目睹了鳗鱼的处理过程，用耳朵听到了切鱼骨的声音，然后品尝了碗里的美味。鳗鱼的适中脂肪和弹嫩口感，还有多汁的甜味，真的是浜作先生的高手！湯葉的葛寄せ豆腐上面加了海胆，甜和咸的平衡恰到好处。鲍鱼经过彻底处理，没有异味，口感鲜嫩。还有新鲜出炉的卷寿司和出汁巻き。一直到餐程结束，真的是美味无比。谢谢招待。

我前往了一家历史超过100年的京都老店，通过京都的一位熟人介绍前去。这家店似乎刚刚搬迁，新装修的入口、通道、吧台和店内陈设都展现出现代和传统和风的完美融合。这个氛围和外观令人印象深刻，真正堪称京都的典范。据说他们是日本最出色的鳗鱼料理，而店主似乎也是一位非常有经验的大师。他们的菜品摆盘精美，器皿优美，令人陶醉。唯一的不足之处是，有时在客人面前训斥他的学徒，这会让人感到不悦。餐费大约在10,000日元左右，所以希望能一直保持愉悦的体验直到结束。

“乌冬面是主食”Instagram https://instagram.com/alwaysudon/ 乌冬面是主食的TikTok https://www.tiktok.com/@alwaysudon 听瞬的岡田君说：“我在这家店小工了一段时间了～”，所以我特地前来品尝。听说这家割烹店创立于1927年，是割烹料理的先驱，现在已经传到了第三代。很期待会上桌什么样的菜肴。由于岡田君在这儿帮忙，我想料理应该相当不错。店铺的历史等详细信息，请参考其他评论哈（笑）对我来说，重要的是岡田君在这里工作。如果你有机会去这家店，请找他打声招呼。 当天的菜单包括： - 前菜：湯葉、利休麩、车海老、蛤、萤火虫鱿鱼、淡口豆的搭配 - 汤：蛤汤 - 生鱼片：明石的鲷鱼 - 笋和鱿鱼的木苜蓿和え（拌和） - 炸物：石鲈填唐墨后裹上薯片炸制 - 筍土佐煮：用大量的月桂冠炖煮后最后煎炸使其入味 - 炸物：笹鲽姿炸制 - 红贝：蘸醋味噌 - 主食：饭、烤鱼、鸡蛋卷 - 水果甜品：不知火果冻拼盘 做得真是太棒了！菜品不是简单地将食材放在盘子里，而是必定进行加工处理，使之完美呈现。正是这种风格才是割烹料理的开创者。那种散发着老练技艺的大厨氛围让人印象深刻，一看就知道他一定能做出美味的菜肴。木苜蓿味噌实在太美味了。用一升月桂冠煮制的笋也非常美味。他们巧妙地搭配食材，使其相得益彰！ 最后，京都风味的鸡蛋卷作为最后的主食让我非常高兴。鸡蛋卷和在石窑里烤制的饭非常搭配！品尝完后的感受是，因为这是一家拥有悠久历史的京都店铺，我担心会有一种“拒绝外地人”的氛围，但实际上并没有那么严重，最多也就是稍显拘谨，“大厨可能是害羞的吧？”的程度（笑）。那天大概有一半的客人都是第一次来吧。大厨似乎一直在与旁边常客闲聊，从一开始到最后都是如此。 我认为割烹料理最大的魅力在于，你可以一边看着料理的制作过程，一边与吧台内外的人互动。像“现在是什么时候○○的美味季节呢？”之类的对话都很有趣，但遗憾的是这次并没有。而且不知为何，他们只有月桂冠这一种日本酒，尽管价格昂贵，但与料理完全不搭配。或许是因为是纯米大吟醸，所以太甜了，太浓郁，完全掩盖了菜肴的味道。 居然现在还有地方在割烹店里供应月桂冠，真是让人惊讶。听说夏天有鳗鱼的季节，如果能预约到的话，我还想再来一次。吧台上大厨“骄傲地”斥责弟子的做法最好别再继续，因为那会影响到菜的口感，看着也不会让人觉得“大厨好帅！”的。

当然是美味的料理！这次是竹笋，我以前从未尝过这么嫩的竹笋。我最喜欢的蛤蜊也非常美味。我会继续光顾的。而那传说中的玉子烧也非常棒。还有烤鲽鱼也让我难以忘怀。1.最初的味道2.豆腐皮、海胆3.小鲑鱼、酸橙4.和歌山紀伊水道蛤蜊、京都竹笋、海带汤5.鲷鱼刺身6.枪乌贼、竹笋、木薯酱7.京都竹笋、蕨菜、炒菜8.炸鲽鱼9.红贝、白鱼、醋腌10.白饭、红汤、氷见的鳟鱼、泡菜、蛋卷11.甜橙甜点

喜欢这家店，再次光临。听说这是蕪蒸し（白萝卜蒸煮）的发源地。蕪蒸し真的非常美味。不同季节，我都想再次光顾。 1. 鳕鱼子、菜花、蒜薹 2. 生鲑鱼刺身、数子 3. 蕪蒸し（白萝卜蒸煮） 4. 明石的鳕鱼 5. 鳑鲑鱼、海参 6. 虾芋、鸭肉、味噌 7. 鳕鱼 8. 湯豆腐、鲑鱼子 9. 鲷鱼饭、味噌汤、泡菜、辣味小鱼干 10. 草莓、苹果

我去了京都府京都市中京区新町的日本料理店"浜作 新本店"。这家餐厅创立于昭和3年，现在的店主是第三代。据官方网站称，第一代是日本的第一家板前割烹。曾获得米其林两星评级。然而，店主提出不再被米其林指南收录，现在已经不在指南上。我访问的那一天，餐厅还举办了烹饪课程，有一些女性一起参加，虽然用了有点歧视性的古汉字，但氛围非常亲切和热闹。我喜欢阅读日本早期的书籍，这家餐厅的官方网站给我一种类似的感觉。从令和时代开始，这种即将消失的感觉会让人回想起"昔の日本料理店って、こういうものだったんだ"，无论是好是坏。特别是"ご贔屓さま"这一部分让我想起了过去的料理店。过去的料理店不只是一个"吃饭的地方"，还有一种"娱乐"的成分。在新兴的日本料理店中，这种成分已经消失了，我认为这是时代的必然，将来会越来越少见。因此，现在正是体验和了解这一切的好时机。正如您从照片中可以看到的，我是在鳗鱼和松茸之间的季节光顾这家餐厅的。谢谢您阅读到最后，希望您可以"保存"、"点赞"和"关注"。这篇文章是博客文章的转载。以下是原始博客链接。广岛美食超过1000家！这里有更多的照片等。请务必阅读。→http://syokuki.com Instagram在这里→https://www.instagram.com/syokuki.com.hiro/ Twitter在这里→https://twitter.com/syokuki_com

我迫不及待地来到这家餐厅，但实际的美味程度远超过了我的期待，让我感动不已。当然，菜单会随季节而变化，但鳝鱼真是绝品。我在一生中尝过最美味的鳝鱼。大厨的故事也很有趣。餐具和器具也非常精致，让人愉悦。这是一家必去的店铺。